재료

• 버터270g
• 슈거파우더117g
• 아몬드 파우더54g
• 소금2g
• 바닐라 파우더0.5g
• 달걀108g
• 중력분449g

만드는 방법

1. 1

   녹인 버터를 볼에 넣고 슈거파우더, 아몬드 파우더, 소금, 바닐라 파우더, 달걀, 중력분을 순서대로 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 트레이에 올리고 랩으로 감싼 후 냉장고에 넣어 2시간 정도 휴지한다

3. 3

   가로 11cm×세로 3.5cm의 타르트 틀 안쪽에 버터(분량 외)를 바르고 ②를 두께 0.2cm로 밀어 펴서 팬닝한 후 바닥에 구멍을 낸 다음 1~2시간 정도 휴지한다

4. 4

   ③을 160°C로 예열한 오븐에서 18분 정도 굽는다

재료

• 크림228g
• 바닐라 빈12g · 마다가스카르 80%, 타히티 20%
• 바닐라 엑스트랙트4g
• 바닐라 파우더1g
• 화이트 초콜릿255g · 발로나, 이보아르 35%

만드는 방법

1. 1

   냄비에 긁은 바닐라 빈과 크림을 넣고 85°C까지 가열한 후 불에서 내려 3시간 정도 휴지한다

2. 2

   ①을 체에 거르고 화이트 초콜릿, 바닐라 엑스트랙트, 바닐라 파우더를 넣고 핸드 블렌더로 골고루 섞는다

3. 3

   ②를 냉장고와 냉동고에 나눠 넣어 보관한다

재료

• 흰자226g
• 설탕141g
• 노른자124g
• 트리몰린17g
• 중력분94g
• 헤이즐넛 파우더98g

만드는 방법

1. 1

   헤이즐넛 파우더를 140°C에서 20분 정도 구운 후 식힌다

2. 2

   볼에 흰자, 트리몰린, 설탕을 넣고 휘핑해 부드러운 머랭을 올린 후 노른자를 넣고 섞는다

3. 3

   ②에 ①과 중력분을 3번에 나누어 넣고 주걱으로 섞는다

4. 4

   ③의 660g을 가로 54cm×세로 35cm 오븐팬에 깔고 160°C로 예열한 오븐에서 8분 정도 굽는다

5. 5

   ④를 식혀 가로 1cm×세로 8cm의 직사각형 모양으로 자른다

재료

• 물63g
• 설탕32g
• 바닐라 빈1g
• 바닐라 엑스트랙트1.5g
• 럼3.5g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 바닐라 빈, 설탕을 넣고 80°C로 끓인다

2. 2

   ①을 식히고, 바닐라 엑스트랙트와 럼을 넣고 섞는다

재료

• 우유355g
• 크림355g
• 노른자141g
• 설탕73g
• 밀크 초콜릿600g · 발로나, 아젤리아 35%
• 젤라틴2g

만드는 방법

1. 1

   볼에 밀크 초콜릿을 넣고 중탕으로 녹인다

2. 2

   냄비에 우유와 크림을 넣고 끓인다

3. 3

   새 볼에 설탕, 노른자를 넣고 섞일 정도까지 젓는다

4. 4

   ②의 절반을 ③에 부어 섞고 다시 냄비에 넣은 후 83°C까지 천천히 가열한다

5. 5

   ④에 얼음물(분량 외)에 담가둔 젤라틴을 넣어 섞고 ①에 부어 섞은 후 상온에서 식힌다

6. 6

   ⑤를 가로 10cm×세로 3cm 스테인리스 틀에 1cm 높이까지 붓고 냉동고에서 넣어 하루 정도 굳힌 후 틀을 제거한다

재료

• 크림325g
• 다크 초콜릿75g · 발로나, 과나하 70%

만드는 방법

1. 1

   냄비에 크림을 넣고 85°C까지 가열한 후 다크 초콜릿 위에 부어 핸드 블렌더로 섞은 다음 냉장고에 넣어 식힌다

재료

• 다크 초콜릿200g · 발로나, 카라이브 66%
• 카카오 버터200g

만드는 방법

1. 1

   볼에 다크 초콜릿과 카카오 버터를 넣고 50~60°C에서 중탕으로 녹인다

재료

• 헤이즐넛적당량
• 데코용 초콜릿적당량
• 카카오 글라사주적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘과나하 샹티이’를 휘핑하고 생토노레 깍지를 낀 짜주머니로 ‘크레뫼 아젤리아’ 위에 짠 후 냉동고에 넣어 굳힌다

2. 2

   ‘다크 초콜릿 플로카주’를 ① 위에 뿌린 후 냉동고에 넣어 굳힌다

3. 3

   ‘파트 슈크레’ 안쪽에 냉동고에서 되직하게 굳힌 ‘바닐라 가나슈’를 짜고 ‘헤이즐넛 비스킷’을 올린다

4. 4

   ③ 위에 ‘바닐라 시럽’을 뿌려 적시고 냉장고에서 적당한 되기로 굳힌 ‘바닐라 가나슈’로 위쪽 끝까지 채운 후 냉장실이나 냉동실에서 굳힌다

5. 5

   ④ 위에 ②를 올리고 헤이즐넛, 데코용 초콜릿, 카카오 글라사주로 장식해 마무리한다