디저트 · 쁘띠 갸또
호박
호박의 모습을 그대로 재현한 쁘띠 갸또 제품
- 셰프
- 임채익
- 매장
- 올리커
- 게재
- 2020.12
- 과일
- 채소
- 제철
- 겨울
- 리큐르
- 올리커
- 초콜릿
호박 콩포트
재료
- 단호박100g
- 호박 퓌레35g
- 꿀25g
- 나폴레옹 브랜디20g
만드는 방법
- 1
단호박을 0.5cm 큐브 모양으로 자른 후 나폴레옹 브랜디와 함께 냄비에 넣고 플람베를 한다
- 2
①에 호박 퓌레와 꿀을 넣고 단호박이 익을 때까지 끓인다
호박 무스
재료
- 단호박 다이스100g
- 호박 퓌레165g
- 생크림110g
- 바닐라 빈1개
- 노른자75g
- 설탕35g
- 가루 젤라틴9g
- 물45g
- 생크림200g
만드는 방법
- 1
냄비에 단호박 다이스, 호박 퓌레를 넣고 불에 올린 후 단호박이 익을 때까지 끓인다
- 2
①을 핸드 블렌더로 곱게 간 후 냄비에 옮겨 담은 다음 생크림, 바닐라 빈을 넣고 데운다
- 3
볼에 노른자, 설탕을 넣고 휘핑한 후 ②를 절반 부어 노른자가 익지 않도록 주의하며 휘핑한 다음 다시 냄비에 옮겨 담아 82℃까지 가열하며 휘핑한다
- 4
물에 가루 젤라틴을 넣고 녹인 후 ③에 넣고 섞는다
- 5
④를 30℃ 정도로 식힌 후 생크림을 60~70% 정도 휘핑해 2~3번에 나누어 넣으며 섞는다
크루스티앙
재료
- 다크 초콜릿80g
- 푀유틴70g
- 호박씨60g
- 버터30g
만드는 방법
- 1
호박씨를 160℃에서 15분 정도 굽는다
- 2
녹인 다크 초콜릿에 ①, 푀유틴을 넣고 섞은 후 버터를 넣고 섞은 다음 0.5cm 두께로 펼쳐서 굳힌다
호박 글라사주
재료
- 화이트 초콜릿350g
- 해바라기씨유70g
- 노란색 색소적당량
- 빨간색 색소적당량
만드는 방법
- 1
녹인 화이트 초콜릿에 해바라기씨유를 넣고 섞는다
- 2
①에 색소를 넣고 핸드 블렌더로 유화해 주황색을 만든다
- TIP
노란색과 빨간색을 3:1 비율로 조금씩 넣으며 섞어 주황색을 만든다
호박 꼭지
재료
- 카카오 버터80g
- 녹자 분말170g
만드는 방법
- 1
카카오 버터를 녹인 후 체 친 녹차 분말을 섞은 다음 짜주머니에 넣어 호박 꼭지 모양으로 팬에 짠 다음 굳힌다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘호박 콩포트’를 지름 2cm 반구 몰드에 넣고 냉동고에 넣어 굳힌다
- 2
호박 모양 몰드에 ‘호박 무스’를 절반 정도 채운 후 ①을 넣은 다음 ‘호박 무스’를 마저 채운 다음 냉동고에 넣어 굳힌다
- 3
②를 이쑤시개에 꽂아 ‘호박 글라사주’에 푹 담가 코팅한 후 붓으로 ‘호박 글라사주’를 거칠게 발라 자연스러운 호박을 연출한다
- 4
③을 지름 6cm 정도로 자른 ‘크루스티앙’ 위에 얹은 후 ‘호박 꼭지’를 올려 마무리한다