재료

• 우유500g
• 생크림500g
• 노른자200g
• 설탕100g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유와 생크림을 넣고 끓인 후 약간 식힌다

2. 2

   노른자와 설탕을 섞은 후 ①에 천천히 부으며 섞은 다음 중불에 올려 82℃까지 천천히 데운다

3. TIP

   노른자가 뜨거운 우유에 익지 않도록 유의한다

재료

• 젤라틴(분말)100g
• 물500g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물을 넣고 끓인 후 젤라틴을 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 식혀 굳힌 후 필요시마다 원하는 만큼 잘라 사용한다

재료

• 버터120g
• 마스코바도 설탕184g
• 달걀325g
• 아몬드 파우더440g
• 흰자259g
• 설탕130g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 녹인 버터와 마스코바도 설탕, 달걀, 아몬드 파우더를 넣고 비터로 5분 정도 섞은 후 흰자와 설탕을 휘핑하여 만든 머랭을 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 철판에 평평하게 팬닝한 후 200℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 굽는다

재료

• 앙글레즈900g
• 젤라틴 매스90g
• 화이트 초콜릿1350g · 카카오바리, 제피르 캐러멜 35%
• 생크림1200g

만드는 방법

1. 1

   볼에 앙글레즈와 젤라틴 매스를 넣고 중탕으로 데운 후 화이트 초콜릿 위에 부어 핸드 블렌더로 유화한다

2. 2

   ①을 30℃로 맞춘 후 휘핑한 생크림을 3차례 나눠 넣으며 섞는다

재료

• 앙글레즈450g
• 화이트 초콜릿270g · 카카오바리, 제피르 캐러멜 35%
• 요거트 파우더40g

만드는 방법

1. 1

   볼에 앙글레즈를 넣고 중탕으로 데운 후 화이트 초콜릿과 요거트 파우더를 넣고 핸드 블랜더로 섞는다

2. 2

   ①을 지름 3cmⅹ높이 6cm의 원형 몰드에 70g씩 담아 냉동한다

재료

• 화이트 초콜릿500g
• 코코아 버터500g
• 이산화티탄소량

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 중탕으로 데운 후 핸드 블렌더로 섞는다

2. 2

   ①을 40℃로 템퍼링하여 준비한다

재료

• 골드 크리스펄15g · 카카오바리
• 파스티야주적당량

만드는 방법

1. 1

   북극곰 몰드에 ‘캐러멜 무스’ 350g을 몰딩한 후 골드 크리스펄을 뿌린다

2. 2

   ①에 ‘요거트 인서트’를 넣은 후 지름 4cm로 자른‘마스코바도 비스퀴’를 올리고 급속 냉동하여 얼린다

3. 3

   ②를 몰드에서 분리한 후 ‘화이트 초콜릿 스프레이’를 분사한다

4. 4

   지름 18cm 원형 실리콘 몰드에 자투리 ‘마스코바도 비스퀴’를 불규칙하게 넣은 후 ‘캐러멜 무스’ 250g을 붓고 급속 냉동하여 얼린다

5. 5

   조각칼로 ④의 무스 부분을 자유롭게 긁어 거친 빙산 표면을 연출한 후 ‘화이트 초콜릿 스프레이’를 분사한 다음 ③을 올려 고정하고 파스티야주를 꽂아 마무리한다