재료

• 흰자140g
• 설탕100g
• 슈거파우더120g
• 아몬드 파우더110g
• 코코아 파우더10g
• 바닐라 페이스트소량
• 모차르트 초콜릿15g

만드는 방법

1. 1

   볼에 흰자를 넣고 거품이 나기 전까지 휘핑한 후 설탕을 세 번에 나누어 넣으며 휘핑해 단단한 머랭을 올린다

2. 2

   ①에 바닐라 페이스트, 모차르트 초콜릿을 넣고 섞는다

3. 3

   볼에 슈거파우더, 아몬드 파우더, 코코아 파우더를 체쳐 넣은 후 ②의 절반을 넣고 고르게 섞은 다음 나머지 ②를 넣고 조심히 섞는다

4. 4

   주걱을 세워서 ③을 스치듯이 편 후 뒤집어서 반죽을 모으고 뭉친 가루 부분을 펴준다

5. 5

   ④를 가로 39cm×세로 29cm 사각 팬에 담고 스페출러로 평평하게 편 후 충격을 줘서 공기를 뺀 다음 160℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 굽는다

재료

• 냉동 블랙체리(씨 없는 것)250g
• 설탕70g
• 판 젤라틴2장
• 디종 키르쉬8g
• 토치 아마레또8g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 작게 자른 냉동 블랙체리와 설탕을 넣고 한소끔 끓인다

2. 2

   미리 찬물에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 ①에 넣고 섞은 후 디종 키르쉬, 토치 아마레또를 넣고 섞는다

재료

• 다크 초콜릿200g
• 밀크 초콜릿100g
• 생크림a250g
• 판 젤라틴2장
• 생크림b150g
• 디종 카시스15g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림a를 넣고 끓인 후 2가지 초콜릿 위에 부어 핸드 블렌더로 유화한다

2. 2

   미리 찬물에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 ①에 넣고 섞은 후 디종 카시스를 넣고 섞는다

3. 3

   생크림b를 50% 정도 휘핑한 후 ②가 35℃ 정도로 식었을 때 넣고 100%까지 휘핑한다

재료

• 체리적당량
• 장식용 초콜릿적당량
• 다크 초콜릿적당량
• 생크림

만드는 방법

1. 1

   가로 21cm×세로 12cm 크기의 무스 틀 사이즈에 맞게 ‘초코 마쿠아즈 시트’를 자른 후 바닥에 1장을 깐다

2. 2

   ①에 ‘체리 콩포트’의 주스를 충분히 바른 후 가운데 부분에 ‘체리 콩포트’를 적당히 올린다

3. 3

   ②의 체리가 잠길 정도로 ‘초콜릿 무스’를 부은 후 ‘초코 시트’1장을 올린 다음 틀 높이에 맞게 ‘초콜릿 무스’를 부은 후 스페출러로 평평하게 정리하고 냉동고에 넣

4. 4

   어 굳힌다

5. 5

   생크림을 끓인 후 다크 초콜릿 위에 천천히 부어 가나슈를 만든 후 30~35℃가 되면 ③ 위에 부은 다음 체리, 장식용 초콜릿을 올려 마무리한다