재료

• 우유500g
• 생크림500g
• 노른자200g
• 설탕100g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유와 생크림을 넣고 끓인 후 약간 식힌다

2. 2

   노른자와 설탕을 섞은 후 ①에 천천히 부으며 섞은 다음 중불에 올려 82℃까지 천천히 데운다

3. TIP

   노른자가 뜨거운 우유에 익지 않도록 유의한다

재료

• 젤라틴(분말)100g
• 물500g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물을 넣고 끓인 후 젤라틴을 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 식혀 굳힌 후 필요시마다 원하는 만큼 잘라 사용한다

재료

• 앙글레즈160g
• 젤라틴 매스13g
• 루비 초콜릿280g · 카카오바리
• 생크림250g

만드는 방법

1. 1

   볼에 앙글레즈와 젤라틴 매스를 넣고 중탕으로 데운 후 루비 초콜릿 위에 부어 핸드 블렌더로 유화한다

2. 2

   ①을 28℃로 맞춘 후 휘핑한 생크림을 3차례 나눠 넣으며 섞는다

재료

• 앙글레즈50g
• 젤라틴 매스6g
• 구아바 퓌레50g
• 전화당10g
• 루비 초콜릿55g · 카카오바리

만드는 방법

1. 1

   볼에 루비 초콜릿을 제외한 모든 재료를 넣고 중탕으로 데운 후 루비 초콜릿을 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 28℃로 맞춘 후 짜주머니에 담는다

재료

• 구아바 퓌레1000g
• 설탕500g
• 펙틴 NH20g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 구아바 퓌레를 넣고 40~50℃까지 데운 후 미리 섞어 둔 설탕과 펙틴 NH를 넣고 섞는다

2. 2

   ①이 끓기 시작한 시점부터 1분 정도 끓인 후 불에서내려 식힌다

재료

• 버터120g
• 설탕184g
• 달걀325g
• 아몬드 파우더440g
• 흰자259g
• 설탕130g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 녹인 버터와 설탕, 달걀, 아몬드 파우더를 넣고 비터로 5분 정도 섞은 후 흰자와 설탕을 휘핑하여 만든 머랭을 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 철판에 평평하게 팬닝한 후 200℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 굽는다

3. 3

   ②를 지름 5cm, 9cm, 13cm 원형 틀로 찍어내 총 3가지 크기로 준비한다

재료

• 카카오 버터500g
• 색소(레드)소량

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 중탕으로 데운 후 핸드 블렌더로 섞는다

2. 2

   ①을 40℃로 템퍼링하여 준비한다

재료

• 젤라틴(가루)8g
• 물a40g
• 설탕100g
• 물엿100g
• 물b30g

만드는 방법

1. 1

   볼에 젤라틴과 물a를 넣고 섞는다

2. 2

   냄비에 설탕과 물엿, 물b를 넣고 105℃까지 끓인 후 ①을 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 휘핑한 후 둥근 깍지의 짜주머니에 담아 준비한다

만드는 방법

1. 1

   산타 모자 몰드에 스프레이 건으로 카카오 버터(분량 외)를 분사하여 코팅한다

2. TIP

   카카오 버터는 전자레인지에 녹여 사용한다

3. 2

   ①에 ‘루비 무스’ 150g을 채운 후 ‘루비 크레뫼’ 30g,‘구아바 잼’ 10g을 순서대로 평평하게 몰딩한 다음 ‘아몬드 비스퀴’ 5cm를 올린다

4. 3

   ②에 ‘루비 무스’ 200g, ‘루비 크레뫼’ 50g, ‘구아바 잼’ 20g을 순서대로 평평하게 몰딩한 후 ‘아몬드 비스퀴’ 9cm를 올린다

5. 4

   ③에 ‘루비 무스’ 300g, ‘루비 크레뫼’ 70g, ‘구아바 잼’ 30g을 순서대로 평평하게 몰딩한 후 ‘아몬드 비스퀴’ 13cm를 올린 다음 급속 냉동하여 얼린다

6. 5

   ④를 몰드에서 분리한 후 스프레이 건으로 ‘레드 초콜릿 스프레이’를 분사한다

7. 6

   ⑤의 모자 꼭지와 띠 부분에 ‘마시멜로’를 파이핑해 마무리한다