재료

• 우리밀가루450g
• 프랑스 밀가루(T55)450g
• 소금20g
• 설탕100g
• 드라이 이스트21g
• 우유360g
• 달걀180g
• 버터75g
• 버터 시트450g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터 시트를 제외한 전 재료를 넣고 글루텐이 90% 형성될 때까지 믹싱한다

2. 2

   ①을 실온에서 30분 정도 휴지한다

3. TIP

   여름철에는 실온에서 30분 정도, 겨울철에는 냉장고에서 1시간 정도 휴지한다

4. 3

   ②를 밀어 펴고 냉동고에 넣어 3시간 정도 얼린 후 12시간 이상 냉장 휴지한다

5. 4

   ③을 밀어 편 후 버터 시트를 올려 감싸고 4절 2회 접은 다음 1시간 정도 냉장 휴지한다

6. 5

   ④를 2절 1회 접고 다시 1시간 정도 냉장 휴지한다

7. 6

   ⑤를 가로 42.5cmx세로 4.5cmx두께 0.5cm로 자른 후 몽블랑 형태로 성형하여 원형 팬에 팬닝한다

8. 7

   ⑥을 28~29℃, 습도 70%의 발효실에서 2시간 정도 2차 발효한다

9. TIP

   반죽의 냉이 완전히 빠진 후 2차 발효를 해야 일정한 제품이 나온다

10. 8

    ⑦ 위에 실리콘 패드와 철망을 올리고 180℃에서 20~25분 정도 굽는다

재료

• 물250g
• 설탕150g
• 정향1개
• 바닐라 빈1/4개
• 레몬 제스트2g
• 레몬 주스12.5g
• 오렌지 제스트2g
• 오렌지 주스25g
• 화이트 와인12.5g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 화이트 와인을 제외한 전 재료를 넣고 끓인 후 식힌 다음 화이트 와인을 넣고 섞는다

재료

• 우유124g
• 생크림250g · 리치코리아
• 물엿12g
• 가루 젤라틴2g
• 물10g
• 화이트 초콜릿216g · 오팔리스 33%
• 바닐라 빈1개

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유와 물엿을 넣고 데워 바닐라 빈을 우린다

2. TIP

   하루 전날 우려 놓는 것을 권장한다

3. 2

   ①을 화이트 초콜릿에 넣고 섞어 유화한다

4. 3

   미리 물에 녹인 가루 젤라틴을 ②에 넣고 섞는다

5. 4

   ③에 생크림을 넣고 핸드 블렌더로 유화한다

6. TIP

   유화 과정에서 공기가 혼입되면 크림의 맛이 가벼워질 수 있기 때문에 주의한다

7. 5

   ④의 표면을 랩으로 밀착해 최소 6시간~최대 12시간 정도 냉장 숙성한다

8. TIP

   12시간 이상이 지나야 초콜릿의 응고력이 갖춰진다

재료

• 데코용 슈거파우더적당량
• 금박적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘페이스트리’를 틀에서 꺼내 뒤집어서 식힌 후 가로로 반을 잘라 밑부분에 ‘시럽’을 바른다

2. 2

   ‘바닐라 휩 가나슈 크림’을 중속으로 휘핑한 후 짜주머니에 넣고 ①에 샌드한 다음 윗부분에 크림을 한 번 더 짜고 데코용 슈거파우더와 금박을 올려 마무리한다

3. TIP

   뚜껑 부분은 부피를 누르지 않게 주의하며 가볍게 얹는다