재료

• 우유375g
• 바닐라 빈1/4개
• 설탕71.2g
• 노른자71.2g
• 전분33g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유와 바닐라 빈을 넣어 데우고 섞어 놓은 설탕, 노른자, 전분에 부으며 섞는다

2. 2

   ①을 다시 냄비로 옮겨 잘 저으며 끓인 후 얼음물에 받쳐 식힌다

재료

• 우리밀가루450g
• 프랑스 밀가루(T55)450g
• 소금20g
• 설탕100g
• 드라이 이스트21g
• 우유360g
• 달걀180g
• 버터75g
• 버터 시트450g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터 시트를 제외한 전 재료를 넣고 글루텐이 90% 형성될 때까지 믹싱한다

2. 2

   ①을 실온에서 30분 정도 휴지한다

3. TIP

   여름철에는 실온에서 30분 정도, 겨울철에는 냉장고에서 1시간 정도 휴지한다

4. 3

   ②를 밀어 펴고 냉동고에 넣어 3시간 정도 얼린 후 12시간 이상 냉장 휴지한다

5. 4

   ③을 밀어 편 후 버터 시트를 올려 감싸고 4절 2회 접은 다음 1시간 정도 냉장 휴지한다

6. 5

   ④를 가로 5cmx세로 18cmx두께 0.45cm로 자르고 팬닝하여 28~29℃, 습도 60~70%의 발효실에서 1시간 20분 정도 2차 발효한다

7. 6

   ⑤에 달걀물(분량 외)을 바르고 짜주머니에 넣은 ‘파티시에 크림’을 중앙에 한 줄씩 짠다

8. TIP

   파티시에 크림은 커스터드 크림으로 대체 가능하다

9. 7

   ⑥을 180℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 굽는다

재료

• 망고 다이스150g
• 사과 다이스150g
• 설탕60g
• 펙틴15g
• 망고 퓌레180g
• 패션프루츠 퓌레70g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 망고 퓌레와 패션프루츠 퓌레를 넣고 30℃로 데운 후 섞어 놓은 설탕과 펙틴을 넣는다

2. TIP

   너무 높은 온도에서 펙틴을 넣으면 덩어리 질 수 있기 때문에 30℃로 맞춘다

3. 2

   ①에 망고 다이스와 사과 다이스를 넣고 원하는 농도까지 끓인다

4. 3

   ②를 높이 1cm 틀에 붓고 냉동실에서 얼린 후 가로 15cmx세로 3cm로 자른다

만드는 방법

1. 1

   페이스트리’를 식힌 후 데코용 슈거파우더(분량 외)와 ‘트로피컬 콩포트’를 한 조각씩 올리고 파인애플(분량 외)을 올려 마무리한다