재료

• 프랑스 밀가루(T55)125g
• 세미 드라이 이스트(골드)10g
• 물(28℃)125g

만드는 방법

1. 1

   물에 세미 드라이 이스트를 넣고 녹인 후 프랑스 밀가루를 넣고 주걱으로 섞는다 (반죽 온도 26℃)

2. 2

   ①을 비커에 옮겨 담은 후 350ml 눈금까지 반죽이 부풀 때까지 실온 발효한다

3. TIP

   반죽이 금방 부풀기 때문에 자주 확인해주며 400ml 눈금을 넘기지 않도록 한다

재료

• 사과50g
• 크랜베리50g
• 건포도50g
• 커런트100g
• 건 과일150g
• 생강즙10g
• 생강 분말2g
• 레몬 제스트1/4개
• 계피1g
• 설탕10g
• 꿀20g
• 디종 아니세트10g
• 다크럼50g
• 트리플 섹50g

만드는 방법

1. 1

   사과는 껍질을 벗겨 깍둑썰기한 후 모든 재료를 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다

2. 2

   하루 한 번씩 총 3회 흔들어주고 최소 90일~1년 정도 숙성해 사용한다

재료

• 풀리쉬전량
• 강력분325g
• 박력분50g
• 소금10g
• 설탕70g
• 우유120g
• 물(28℃)50g
• 버터30g
• 페이스트리용 버터시트250g · 페이장 브레통
• 마지팬12g
• 크렘 다망드15g
• 숙성 프루츠12g
• 도넛용 슈거적당량 · 하이슈가코트

만드는 방법

1. 1

   볼에 소금, 설탕, 우유, 물을 넣고 녹인 후 냉장 보관해 차가운 상태로 준비한다

2. TIP

   풀리쉬 온도가 높기 때문에 강력분 또한 냉장 보관해둔다

3. 2

   풀리쉬에 ①을 조금 넣고 섞은 후 강력분, 깍둑썰기한 차가운 버터를 담은 믹싱볼에 넣고 섞은 다음 나머지 ①을 넣고 믹싱한다 (반죽 온도 23~25℃)

4. TIP

   반죽 속도에 상관없이 90%까지 믹싱하며 완성된 반죽은 쫀득하고 힘이 좋아야 한다

5. 3

   ②를 가로 32cm×세로 24cm 크기로 밀어 편 후 김장 비닐봉투로 감싸 냉판 위에 얹어서 영하 20℃에서 30분 정도 보관한 다음 0℃ 정도가 되면 가로 18cm×세로 24cm 크기로 밀어 편 페이스트리용 버터를 가운데 올린다

6. 4

   ③을 4절 접기, 0.5cm 두께로 밀어 펴기, 영하 20℃에서 30분 휴지하기를 두 번 반복한다

7. TIP

   최종 반죽은 가로 63cm×세로 31cm×두께 0.55cm이다. 이때 파이 롤러로 밀어 펴기 때문에 반죽의 길이는 중요하지 않으며 두께를 정확히 맞춘다

8. 5

   ④를 가로 10cm×세로 15cm로 재단하고 마지팬을 반죽 끝에 올려 한 바퀴 감싼다

9. 6

   ⑤에 크렘 다망드를 펴 바르고 숙성 프루츠를 고루 뿌린 후 3등분으로 접는다

10. TIP

    3등분하여 접은 반죽의 가운데에 마지팬이 올 수 있게 성

11. 7

    형한다

12. 8

    ⑥의 반죽 끝부분을 눌러준 뒤 슈톨렌 틀의 홈에 맞춰 넣고 가볍게 누른다

13. 9

    ⑦을 29℃, 습도 85%에서 50분 정도 2차 발효한 후 아래에 오븐 팬을 한 개 더 겹쳐 윗불 220℃, 밑불 190℃에서 22분 정도 굽는다 (컨벡션 오븐은 190℃,

14. 10

    분)

15. 11

    ⑧을 틀에서 분리한 후 뜨거울 때 럼 시럽(분량 외)을 바르고 도넛용 슈거(분량 외)를 소복이 뿌린다