빵 · 하드 계열
딩켈브로트
스펠트 밀가루와 두유로 만든 건강빵 제품
- 셰프
- 정윤용
- 매장
- ROGGENHEIM:로겐하임
- 게재
- 2020.12
- 독일
- 정통
- 건강
- 식사
- 브런치
소맥분 사워도우
재료
- 초종100g
- 소맥분500g
- 물500g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 26~28℃에서 18시간 정도 발효한다
본반죽
재료
- 스펠트 밀가루(T630)2400g
- 신안 천연소금48g
- 생 이스트48g
- 소맥분 사워도우480g
- 개량제75g
- 꿀240g
- 몰트9g
- 두유(저당도)1680g
만드는 방법
- TIP
개량제는 제빵개량제 70%, 포도당 15%, 말토덱스트린 15%를 혼합해 만들었다
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 4분, 중속으로 3분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 27~28℃)
- TIP
믹서는 스파이럴 믹서를 사용했다
- 2
①을 28℃에서 약 1시간 정도 1차 발효한 후 400g씩 12개로 분할한 다음 20분 정도 중간 발효한다
- 3
②를 둥글리기한 후 가로 10.5cmｘ세로 12cmｘ높이 8cm 틀에 팬닝한 다음 38℃에서 1시간 정도 2차 발효한다
- 4
③을 윗불 190℃, 밑불 200℃에 넣어 스팀을 넣고 27분 정도 굽는다