재료

• 강력분(유기농)1900g
• 호밀가루(T997)100g
• 개량제40g
• 신안 천연소금40g
• 설탕20g
• 생 이스트80g
• 올리브 오일50g
• 물1200g

만드는 방법

1. TIP

   호밀가루는 깊은 맛을 내기 위해 5% 호밀가루를 사용했다

2. TIP

   개량제는 제빵개량제 70%, 포도당 15%, 말토덱스트린 15%를 혼합해 만들었다

3. 1

   믹싱볼에 올리브 오일을 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 6분 정도 믹싱한 후 올리브 오일을 넣고 중속으로 1~2분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 27~28℃)

4. TIP

   믹서는 스파이럴 믹서를 사용했다

5. 2

   ①을 28℃, 습도 75%에서 30분 정도 1차 발효한 후 100g씩 분할한 다음 10~15분 정도 중간 발효한다

6. 3

   ②를 둥글리기한 후 타원형으로 성형한 다음 33℃, 습도 75%에서 40~45분 정도 2차 발효한다

7. 4

   ③의 윗면에 쿠프를 낸 후 윗불 240℃, 밑불 230℃에 넣어 스팀을 넣고 15~18분 정도 굽는다