재료

• 강력분(유기농)700g
• 박력분(유기농)300g
• 버터50g
• 개량제30g
• 신안 천연소금20g
• 생 이스트40g
• 물530g

만드는 방법

1. TIP

   개량제는 제빵개량제 70%, 포도당 15%, 말토덱스트린 15%를 혼합해 만들었다

2. 1

   믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 6분, 중속으로 2분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 26℃)

3. TIP

   믹서는 스파이럴 믹서를 사용했다

4. 2

   ①을 28℃, 습도 75%에서 10~15분 정도 1차 발효한 후 바이에른풍 브레첼, 슈바벤풍 브레첼은 100g, 라우겐브뢰첸은 80g, 라우겐슈탕게는 130g씩 분할한 다음 즉시 성형하거나 10분 정도 중간 발효한 뒤 성형한다

5. 3

   ②를 38℃, 습도 75%에서 15~20분 정도 2차 발효한 후 표면이 약간 단단하게 굳을 때까지 10~15분 정도 냉동고에 넣는다

6. 4

   ③을 가성소다용액(분량 외)에 담근 후 철판에 올려 놓는다

7. TIP

   가성소다용액은 물 1,000g과 가성소다 40g을 섞어 만들었다

8. 5

   ④의 윗면에 펄 소금(분량 외)을 뿌린 후 쿠프를 낸 다음 윗불 230℃, 밑불 210℃에서 15분 정도 굽는다