재료

• 호밀가루400g
• 물a400g
• 우리밀가루450g
• 몰트10g
• 소금16g
• 생 이스트4g
• 르방 리퀴드350g
• 물b440g
• 호두100g
• 크랜베리100g
• 건포도100g

만드는 방법

1. TIP

   르방은 일반적인 배합을 따랐다

2. 1

   볼에 호밀가루와 따뜻한 물a를 넣어 섞고 반죽이 마르지 않게 비닐을 덮어 30분 정도 냉장 휴지한다

3. TIP

   호밀의 풍미를 충분히 끌어올리기 위해 하루 이상 냉장 휴지하는 것을 추천한다

4. 2

   믹싱볼에 우리밀가루와 몰트, 소금, 생 이스트, 르방 리퀴드, 물b 3/4을 넣고 저속으로 2분, 중속으로 5분정도 믹싱한다

5. 3

   ②에 ①과 나머지 물b 1/4, 호두, 크랜베리, 건포도를 넣고 수분이 완전히 섞일 정도만 믹싱한다 (반죽 온도24℃)

6. 4

   ③을 실온에서 30분 정도 1차 발효한 후 1회 접은 다음 30분 정도 중간 발효한다

7. 5

   ④가 1.5배로 부풀면 750g씩 분할하여 가볍게 여러번 접은 후 동그랗게 성형한 다음 덧가루(분량 외)를 뿌린 라탄 발효용기에 담는다

8. TIP

   일반적인 성형법과 같이 둥글리기 하면 가스가 너무 많이 빠지기 때문에 가볍게 접어 성형한다

9. 6

   ⑤에 실리콘 페이퍼를 덮고 실온 또는 25℃ 발효실에서 50분 정도 2배로 부풀 때까지 2차 발효한다

10. 7

    ⑥에 십자(+) 모양으로 0.2cm 깊이의 쿠프를 낸 후 윗불 260℃, 밑불 230℃에서 30분 정도 굽는다