재료

• 우리밀가루810g
• 곡물믹스310g
• 몰트(액상)10g
• 몰트(분말)4g
• 르방 리퀴드300g
• 물850g
• 소금18g
• 드라이 이스트4g
• 건포도160g
• 호두160g
• 크랜베리160g
• 오렌지 필160g
• 오트밀100g

만드는 방법

1. TIP

   르방은 일반적인 배합을 따랐다

2. 1

   믹싱볼에 우리밀가루와 곡물믹스, 2가지 몰트, 르방 리퀴드, 물을 넣고 가볍게 섞은 후 30분 정도 오토리즈한다

3. TIP

   오토리즈는 반죽이 마르지 않게 비닐을 덮어 휴지하는 과정을 말한다

4. 2

   ①에 소금과 드라이 이스트를 넣고 저속으로 8분, 중속으로 3분 정도 믹싱한 후 건포도와 호두, 크랜베리, 굵게 채 썬 오렌지 필을 넣고 가볍게 섞는다 (반죽 온도

5. 3

   ℃)

6. 4

   ②를 실온에서 30분 정도 1차 발효한 후 1회 접은 다음 30분 정도 중간 발효한다

7. 5

   ③이 1.5배로 부풀면 1,000g씩 분할한 후 30분 정도 벤치 타임을 가진 다음 가볍게 두 번 접어 원통형으로 성형한다

8. TIP

   이스트 함량이 적은 반죽은 비교적 긴 벤치 타임을 통해 반죽성을 좋게 한다

9. 6

   ④에 분무기로 물(분량 외)을 뿌린 후 오트밀을 붙인 다음 실온 또는 25℃ 발효실에서 60분 정도 2배로 부풀 때까지 2차 발효한다

10. 7

    ⑤를 윗불 260℃, 밑불 230℃에서 스팀을 분사한 후 30분 정도 굽는다