디저트 · 구움과자
마들렌 그린 포레스트
청귤의 산뜻한 향미와 진한 말차가 돋보이는 마들렌 제품
- 셰프
- 정용현
- 매장
- 과자방
- 게재
- 2021.01
- 과일
- 녹차
- 허브
- 프랑스
- 겨울
- 솜인터내셔널
청귤 글라세
재료
- 분당43g
- 유기농 말차 분말4g
- 물7g
- 프룻 스타 청귤 베이스19g · SOM
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 휘퍼를 이용해 섞는다
유기농 말차 마들렌
재료
- 달걀63g
- 꿀6g
- 황설탕46g
- 박력분33g
- 베이킹파우더2.5g
- 유기농 말차 분말6g
- 소금0.5g
- 버터52g
- 화이트 초콜릿20g
만드는 방법
- 1
볼에 달걀, 꿀, 황설탕을 넣고 22℃로 중탕한다
- 2
①에 체 친 박력분, 베이킹파우더, 유기농 말차 분말, 소금을 넣고 휘퍼로 힘있게 섞는다
- 3
버터와 화이트 초콜릿을 53~56℃로 데우고 ②에 넣어 섞으며 충분히 유화한다 (반죽 온도 28~30℃)
- 4
③을 랩으로 밀착하여 덮고 냉장고에서 최소 12시간 이상 휴지한다
- 5
④를 냉장고에서 꺼내 주걱으로 골고루 섞으며 푼다
- 6
얇게 버터(분량 외)칠 한 마들렌 틀에 ⑤를 38~40g 정도 팬닝한다
- 7
⑥을 200℃로 예열한 컨벡션 오븐에 넣고 160℃로 낮춰 15분 정도 굽는다
완성하기
재료
- 딜적당량
만드는 방법
- 1
완전히 식은 ‘유기농 말차 마들렌’에 ‘청귤 글라세’를 붓으로 얇게 바른다
- 2
신선한 딜을 세척하여 물기를 완전히 제거하고 ①의 조개 부분에 올린다
- 3
②를 철판에 올리고 125℃ 컨벡션 오븐에서 5~6분 정도 굽는다