재료

• 흰자80g
• 설탕85g
• 아몬드 파우더10g
• T.P.T200g

만드는 방법

1. TIP

   T.P.T(Tant Pour Tant・탕 푸르 탕)은 슈거파우더와 아몬드 파우더를 같은 비율로 섞어 만든 혼합물이다

2. 1

   볼에 흰자, 설탕을 넣고 중탕으로 50℃가 될 때까지 휘핑한 후 물에서 내려 35℃까지 휘핑한 다음 체 친 아몬드 파우더, T.P.T를 넣고 주걱으로 조심히 섞는다

3. 2

   1cm 원형 깍지를 낀 짜주머니에 ①을 담아 실리콘 시트 위에 짠 후 오븐에 넣어 1시간 정도 건조한 다음 145℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다

재료

• 물30g
• 설탕100g
• 흰자a36g
• 아몬드 파우더100g
• 슈거파우더100g
• 흰자b36g

만드는 방법

1. 1

   물과 설탕을 118℃까지 끓여 시럽을 만든 후 흰자a에 조금씩 넣으며 휘핑해 단단한 이탈리안 머랭을 만든다

2. 2

   볼에 체 친 아몬드 파우더, 슈거파우더, 흰자b를 넣고고루 섞은 후 ①을 두 번에 나누어 넣으며 섞는다

3. 3

   1cm 원형 깍지를 낀 짜주머니에 ②를 담아 실리콘 시트 위에 짠 후 오븐에 넣어 1시간 정도 건조한 다음 145℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다

재료

• 생크림72g
• 바닐라 빈1개
• 계피 스틱1개
• 이나야 퓨리티261g
• 오렌지 퓌레180g
• 버터35g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림, 바닐라 빈, 계피 스틱을 넣고 80℃까지 끓인 후 랩을 싸서 1분 정도 우린다

2. 2

   ①을 체에 거르면서 이나야 퓨리티 위에 부은 후 핸드 블렌더로 유화한다

3. 3

   40℃로 데운 오렌지 퓌레를 ②에 넣고 섞은 후 40℃가 되면 버터를 넣고 핸드 블렌더로 유화한다

만드는 방법

1. 1

   ‘스위스 머랭 마카롱 꼬끄’ 혹은 ‘이탈리안 머랭 마카롱 꼬끄’ 2개에 ‘가나슈’를 샌드해 마무리한다