디저트 · 구움과자
말차&호지차 마카롱
이탈리안 머랭과 스위스 머랭으로 만든 꼬끄 사이에 말차와 호지차를 섞은 가나슈를 샌드한 제품
- 셰프
- 이상화
- 매장
- 빠아빠
- 게재
- 2021.01
- 제원인터내쇼날
- 카카오바리
- 초콜릿
- 프랑스
- 클래스
- 티
- 녹차
스위스 머랭 마카롱 꼬끄
재료
- 흰자80g
- 설탕85g
- 아몬드 파우더10g
- T.P.T200g
만드는 방법
- TIP
T.P.T(Tant Pour Tant・탕 푸르 탕)은 슈거파우더와 아몬드 파우더를 같은 비율로 섞어 만든 혼합물이다
- 1
볼에 흰자, 설탕을 넣고 중탕으로 50℃가 될 때까지 휘핑한 후 물에서 내려 35℃까지 휘핑한 다음 체 친 아몬드 파우더, T.P.T를 넣고 주걱으로 조심히 섞는다
- 2
1cm 원형 깍지를 낀 짜주머니에 ①을 담아 실리콘 시트 위에 짠 후 오븐에 넣어 1시간 정도 건조한 다음 145℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다
이탈리안 머랭 마카롱 꼬끄
재료
- 물30g
- 설탕100g
- 흰자a36g
- 아몬드 파우더100g
- 슈거파우더100g
- 흰자b36g
만드는 방법
- 1
물과 설탕을 118℃까지 끓여 시럽을 만든 후 흰자a에 조금씩 넣으며 휘핑해 단단한 이탈리안 머랭을 만든다
- 2
볼에 체 친 아몬드 파우더, 슈거파우더, 흰자b를 넣고고루 섞은 후 ①을 두 번에 나누어 넣으며 섞는다
- 3
1cm 원형 깍지를 낀 짜주머니에 ②를 담아 실리콘 시트 위에 짠 후 오븐에 넣어 1시간 정도 건조한 다음 145℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다
가나슈
재료
- 생크림156g
- 말차5g
- 호지차3.5g
- 블랑사틴192g
- 버터30g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림, 말차, 호지차를 넣고 80℃까지 끓인다
- 2
①을 체에 거르며 블랑사틴, 버터 위에 부어 핸드 블렌더로 유화한다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘스위스 머랭 마카롱 꼬끄’ 혹은 ‘이탈리안 머랭 마카롱 꼬끄’ 2개에 ‘가나슈’를 샌드해 마무리한다