디저트 · 구움과자
피칸&바나나 스프레드 마들렌
클래식한 마들렌 안에 우유 향이 풍부한 리큐르를 넣은 바나나 크림을 충전한 제품
- 셰프
- 이은아
- 매장
- 우나스
- 게재
- 2021.01
- 올리커
- 리큐르
- 세미나
- 프랑스
- 과일
- 견과류
캐러멜 소스
재료
- 설탕150g
- 물엿80g
- 생크림250g
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕, 물엿을 넣고 불에 올려 황금색이 날 때까지 캐러멜라이즈를 한다
- 2
뜨겁게 데운 생크림을 ①에 5~6번에 나눠 부으며 끓인다
- 3
②를 체에 거른 후 볼에 옮겨 식힌 다음 바 믹서로 갈아서 냉장고에 넣어 하루 정도 숙성한다
마들렌
재료
- 달걀80g
- 설탕60g
- 박력분110g
- 베이킹파우더4g
- 소금2g
- 버터60g
- 아몬드 초콜릿40g · 발로나, 인스피레이션
- 생크림35g
- 캐러멜 소스35g
- 피칸50g
만드는 방법
- 1
볼에 상온의 달걀, 설탕을 넣고 거품기로 가볍게 섞는다
- 2
①에 체 친 박력분, 베이킹파우더, 소금을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 섞은 후 50℃로 녹인 버터를 두번에 나누어 넣으며 섞는다
- 3
45℃로 녹인 아몬드 초콜릿, 생크림, 캐러멜 소스를 ②에 넣고 섞는다 (반죽 온도 25~28℃)
- 4
③을 마들렌 틀에 짜고 구운 피칸을 골고루 올린 후 냉장고에 넣어 30분 정도 휴지한 다음 냉동고에 넣어 영하 2~5도가 될 때까지 얼린다
- 5
④를 190℃로 예열한 컨벡션 오븐에 넣고 170℃에서 10분 정도 구운 후 160℃에서 8~10분 정도 굽는다
바나나 크림 스프레드
재료
- 생크림100g
- 바닐라 빈2/5개
- 바나나80g
- 바나나 퓌레40g
- 레몬 주스10g
- 설탕50g
- 펙틴1g
- 보쥬 밀크13g
만드는 방법
- 1
생크림에 바닐라 빈을 넣고 30분 정도 우린 후 잘게 다진 바나나, 바나나 퓌레, 레몬 주스를 넣고 섞는다
- 2
미리 섞어 둔 설탕과 펙틴을 ①에 넣고 점성이 생길 때까지 끓인다
- 3
②에 보쥬 밀크를 넣고 섞는다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘마들렌’에 ‘바나나 크림 스프레드’를 짜서 마무리한다