비에누아즈리 · 브리오슈
망고 브리오슈
망고 퓌레와 파우더를 사용해 만든 커스터드 크림을 가득 충전한 제품
- 셰프
- 문준필
- 매장
- 루엘드파리
- 게재
- 2021.01
- 과일
- 솜인터내셔널
- 베이커리
- 크림빵
망고 커스터드 크림
재료
- 망고 퓌레200g
- 망고 파우더20g · SOM
- 우유1100g
- 설탕326g
- 전분120g
- 노른자200g
- 버터150g
만드는 방법
- 1
냄비에 망고 퓌레, 망고 파우더, 우유를 넣고 덩어리 지지 않게 잘 섞는다
- 2
①에 설탕, 전분, 노른자를 넣고 섞은 후 80℃까지 끓인다
- 3
②에 버터를 넣고 분리되지 않게 잘 섞은 후 불에서 내려 차갑게 식힌다
쿠키 반죽
재료
- 중력분100g
- 설탕100g
- 버터100g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞는다
브리오슈
재료
- 프랑스 밀가루(T55)250g
- 프랑스 밀가루(T45)250g
- 설탕75g
- 소금7g
- 생 이스트15g
- 달걀350g
- 버터250g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 글루텐 형성 100%까지 믹싱한다
- 2
①에 버터를 넣고 가볍게 섞은 후 중속으로 1분, 저속으로 1분 정도 믹싱한다
- 3
②를 실온에서 30분 정도 발효한 후 펀칭한 다음 4℃ 냉장고에서 16시간 이상 저온 발효한다
- 4
③을 20g씩 분할한 후 틀에 팬닝한 다음 2시간 정도 저온에서 2차 발효한다
- 5
④ 위에 ‘쿠키 반죽’을 올린 후 윗불 210℃, 밑불 180℃에서 20분 정도 굽는다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘브리오슈’ 아래에 구멍을 낸 뒤 ‘망고 커스터드 크림’을 짜 넣어 마무리한다