재료

• 흰자100g
• 설탕28g
• 아몬드 파우더100g

만드는 방법

1. 1

   볼에 흰자, 설탕을 넣고 휘핑해 머랭을 만든 후 체 친 아몬드 파우더를 넣고 섞는다

재료

• 강력분460g
• 설탕200g
• 물237g
• 노른자124g
• 생 이스트20g
• 스위트 엔자임5g
• 뉴클레오 파네토네50g
• 레비또 마드레150g
• 버터156g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 반죽이 한 덩어리로 매끈하게 뭉칠 때까지(클린업 단계) 저속으로 5분, 중속으로 10분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 24℃)

2. 2

   ①에 상온의 버터 절반을 넣고 중속으로 5분 정도 믹싱한 후 나머지 버터를 넣고 최종 단계까지 믹싱한다

3. 3

   ②를 실온에서 12~15시간 정도 1차 발효한다

4. 4

   tip 약 3~3.5배 팽창할 때까지 발효하는 것이 적당하다

재료

• 1차 반죽1381g
• 강력분140g
• 코코아 파우더22g
• 설탕140g
• 우유200g
• 생 이스트25g
• 스위트 엔자임5g
• 뉴클레오 파네토네15g
• 레비또 마드레25g
• 헤이즐넛 페이스트117g
• 아몬드 페이스트140g
• 아카시아 꿀164g
• 버터47g
• 노른자117g
• 소금6g
• 호두(분태)200g
• 다크 초콜릿140g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 아카시아 꿀, 버터, 노른자, 소금, 호두, 다크 초콜릿을 제외한 모든 재료를 넣고 반죽이 한 덩어리로 매끈하게 뭉칠 때까지(클린업 단계) 중속으로 10분 정

2. 2

   도 믹싱한다

3. 3

   ①에 아카시아 꿀을 넣고 믹싱한 후 완전히 섞이면 21℃의 버터 절반을 넣고 중속으로 5분 정도 믹싱한 후 나머지 버터를 넣고 중속으로 5분 정도 믹싱한다

4. 4

   tip 믹싱 중간중간 믹싱볼 벽면과 훅에 붙어 있는 반죽들을 모두 긁어서 정리해가며 믹싱한다

5. 5

   ②에 21℃의 노른자 절반을 넣고 중속으로 5분 정도 믹싱한 후 소금을 넣고 믹싱해 소금이 완전히 녹았을 때 나머지 노른자를 넣고 중속으로 5분 정도 믹싱한다

6. 6

   tip 믹싱 중간중간 믹싱볼 벽면과 훅에 붙어 있는 반죽들을 모두 긁어서 정리해가며 믹싱한다

7. 7

   ③에 호두, 잘게 다진 다크 초콜릿을 넣고 충전물이 모두 섞일 정도로 저속으로 믹싱한다(반죽 온도 26~28℃)

8. 8

   ④를 실온에서 30분 정도 1차 발효한 후 각각 350g(소형), 500g(대형)씩 분할한 다음 스크래퍼로 반죽을 긁어주며 표면을 매끄럽게 정리한다

9. 9

   ⑤를 피로티노(파네토네 종이 틀)에 팬닝한 후 30℃, 습도 60%에서 3~4시간 정도 2차 발효한다

10. 10

    tip 틀에서 90%까지 부푼 정도가 적당하다

11. 11

    ⑥에 십자 모양으로 칼집을 낸 후 ‘토핑’을 골고루 짠 다음 슈거파우더(분량 외)를 뿌린다

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    ⑦을 180℃ 컨벡션 오븐에서 26~27분(소형), 30분(대형)씩 구운 후 뒤집어서 3~4시간 정도 식힌다