비에누아즈리 · 브리오슈
파네토네 쇼콜라토
파네토네 반죽에 초콜릿을 넣어 구운 후 다크 초콜릿을 코팅한 제품
- 셰프
- 이재우
- 매장
- 도노 베이커리
- 게재
- 2021.01
- 풍림무약
- 세미나
- 겨울
- 시즌
- 베이커리
- 초콜릿
- 이탈리아
- 응용레시피
1차 반죽
재료
- 강력분578g
- 설탕15g
- 물285g
- 노른자103g
- 생 이스트5g
- 스위트 엔자임6g
- 뉴클레오 파네토네55g
- 레비또 마드레100g
- 버터173g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 반죽이 한 덩어리로 매끈하게 뭉칠 때까지(클린업 단계) 저속으로 5분, 중속으로 10분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 24℃)
- 2
①에 상온의 버터 절반을 넣고 중속으로 5분 정도 믹싱한 후 나머지 버터를 넣고 최종 단계까지 믹싱한다
- 3
②를 실온에서 12~15시간 정도 1차 발효한다
- 4
tip 약 3~3.5배 팽창할 때까지 발효하는 것이 적당하다
파네토네 쇼콜라토
재료
- 1차 반죽1320g
- 강력분145g
- 생 이스트5g
- 설탕100g
- 커피 파우더50g
- 스위트 엔자임2g
- 뉴클레오 파네토네15g
- 레비또 마드레20g
- 카카오 매스50g
- 버터260g
- 노른자225g
- 소금5g
- 다크 초콜릿250g
- 캔디드 오렌지 필50g
- 캔디드 레몬 필24g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터, 노른자, 소금, 다크 초콜릿, 2가지 필을 제외한 모든 재료를 넣고 반죽이 한 덩어리로 매끈하게 뭉칠 때까지(클린업 단계) 중속으로 10분 정도 믹싱
- 2
한다
- 3
①에 21℃의 버터 절반을 넣고 중속으로 5분 정도 믹싱한 후 나머지 버터를 넣고 중속으로 5분 정도 믹싱한다
- 4
tip 믹싱 중간중간 믹싱볼 벽면과 훅에 붙어 있는 반죽들을 모두 긁어서 정리해가며 믹싱한다
- 5
②에 21℃의 노른자 절반을 넣고 중속으로 5분 정도 믹싱한 후 소금을 넣고 믹싱해 소금이 완전히 녹았을 때 나머지 노른자를 넣고 중속으로 5분 정도 믹싱한다
- 6
tip 믹싱 중간중간 믹싱볼 벽면과 훅에 붙어 있는 반죽들을 모두 긁어서 정리해가며 믹싱한다
- 7
③에 잘게 다진 다크 초콜릿, 2가지 필을 넣고 충전물이 모두 섞일 정도로 저속으로 믹싱한다 (반죽 온도 26~28℃)
- 8
④를 실온에서 30분 정도 1차 발효한 후 각각 350g(소형), 500g(대형)씩 분할한 다음 스크래퍼로 반죽을 긁어주며 표면을 매끄럽게 정리한다
- 9
⑤를 피로티노(파네토네 종이 틀)에 팬닝한 후 30℃, 습도 60%에서 3~4시간 정도 2차 발효한다
- 10
tip 틀에서 90%까지 부푼 정도가 적당하다
- 11
⑥에 십자 모양으로 칼집을 낸 후 180℃ 컨벡션 오븐에서 26~27분(소형), 30분(대형)씩 구운 후 뒤집어서 3~4시간 정도 식힌다
완성하기
재료
- 다크 초콜릿적당량
만드는 방법
- 1
템퍼링한 다크 초콜릿에 ‘파네토네 쇼콜라토’를 찍어서 윗면에 초콜릿을 코팅한 후 잘게 다진 다크 초콜릿을 뿌려 완성한다