비에누아즈리 · 브리오슈
팡도르
하얀 슈거파우더를 가득 묻힌 이탈리아의 달콤한 빵 제품
- 셰프
- 이재우
- 매장
- 도노 베이커리
- 게재
- 2021.01
- 풍림무약
- 세미나
- 겨울
- 시즌
- 베이커리
- 이탈리아
1차 반죽
재료
- 강력분416g
- 물100g
- 설탕36g
- 노른자104g
- 생 이스트20g
- 소금12g
- 생크림104g
- 사워 크림50g
- 스위트 엔자임4g
- 뉴클레오 파네토네40g
- 레비또 마드레100g
- 버터120g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 반죽이 한 덩어리로 매끈하게 뭉칠 때까지(클린업 단계) 저속으로 3분, 중속으로 10분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 24℃)
- 2
①에 상온의 버터 절반을 넣고 중속으로 5분 정도 믹싱한 후 나머지 버터를 넣고 최종 단계까지 믹싱한다
- 3
②를 냉장고에 넣고 15시간 정도 저온 발효한다
- 4
tip 약 3~3.5배 팽창할 때까지 발효하는 것이 적당하다
팡도르
재료
- 1차 반죽1106g
- 강력분276g
- 생 이스트16g
- 설탕104g
- 꿀20g
- 달걀170g
- 스위트 엔자임2g
- 뉴클레오 파네토네15g
- 버터120g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 반죽이 한 덩어리로 매끄럽게 뭉칠 때까지(클린업 단계) 믹싱한 후 버터를 2~3번에 나누어 넣으며 최종 단계까지 믹싱한다
- 2
①을 28~30℃, 습도 60%에서 90분 정도 1차 발효한다
- 3
②를 150g씩 분할해 가볍게 둥글리기를 한 후 팡도르 틀에 넣고 28~30℃, 습도 60%에서 60분 정도 2차 발효한다
- 4
③을 180℃ 컨벡션 오븐에서 17~18분 정도 굽는다
- 5
tip 굽는 시간이 20분을 넘을 경우 겉면에 크러스트가 생겨서 식감이 질겨지는 등 변화를 주므로 주의한다
완성하기
재료
- 버터적당량
- 슈거파우더적당량
만드는 방법
- 1
‘팡도르’를 뒤집어서 철판에 올린 후 틀을 빼고 부드럽게 푼 버터를 골고루 바른 다음 슈거파우더를 골고루 묻힌다
- 2
tip 버터를 바르고 슈거파우더를 묻히는 과정은 모두 빵이 식기 전에 마친다
- 3
①이 완전히 식으면 슈거파우더를 한 번 더 바르고 위쪽에 슈거파우더를 듬뿍 올려 마무리한다