재료

• 판 젤라틴2g
• 화이트 초콜릿75g
• 카카오 버터9g
• 그릭 요거트112.5g
• 생크림45g

만드는 방법

1. 1

   볼에 얼음물(분량 외)에 불려 녹인 판 젤라틴과 화이트 초콜릿, 카카오 버터를 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 데운 그릭 요거트를 넣고 핸드 블렌더로 섞은 후 30~40℃ 정도로 식힌다

3. 3

   ②에 휘핑한 생크림을 넣고 섞은 후 지름 6cm 원형 틀에 40g씩 담아 굳힌다

재료

• 카카오 버터50g
• 화이트 초콜릿50g

만드는 방법

1. 1

   볼에 카카오 버터와 화이트 초콜릿을 넣고 중탕으로 데운 후 핸드 블렌더로 섞는다

2. 2

   ①을 40℃ 정도로 데워 준비한다

재료

• 라임 퓌레90g
• 판 젤라틴4g
• 화이트 초콜릿144g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 라임 퓌레를 넣고 70~80℃ 정도로 데운 후 얼음물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 녹인다

2. 2

   ①에 화이트 초콜릿을 넣고 섞은 후 지름 6cm 원형 틀에 40g씩 담아 굳힌다

재료

• 생크림a91.5g
• 트리몰린21g
• 냉동 레몬그라스3줄기 · SOM
• 판 젤라틴2g
• 화이트 초콜릿40.5g
• 생크림b91.5g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림a와 트리몰린, 다이스한 냉동 레몬그라스를 넣고 끓인 후 30분 정도 인퓨즈한 다음 레몬그라스를 제거한 뒤 50~55℃ 정도로 한 번 더 데운다

2. 2

   ①에 얼음물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 녹인 후 화이트 초콜릿을 넣고 핸드 블렌더로 유화한다

3. 3

   ②에 차가운 생크림b를 넣고 섞은 후 12시간 이상 냉장휴지한다

4. 4

   ③을 60~70% 정도 휘핑한 후 지름 6cm 원형 틀에 40g씩 담아 굳힌다

재료

• 물24g
• 우유60g
• 생크림120g
• 설탕150g
• 물몃80g
• 전분9.6g
• 판 젤라틴8g
• 색소(화이트)1g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물과 우유, 생크림, 설탕, 물엿을 넣고 40~45℃ 정도로 데운 후 전분을 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 중불로 5분 정도 끓인 후 70℃ 이하로 식힌다

3. 3

   ②에 얼음물(분량 외)에 불린 판 젤라틴과 색소를 넣고 핸드 블렌더로 섞은 후 체에 거른 다음 12시간 이상 냉장 보관한다

재료

• 롱 코코넛적당량 · SOM

만드는 방법

1. 1

   ‘요거트 무스’에 ‘화이트 스프레이’로 피스톨레한다

2. 2

   ‘라임 가나슈’ 겉면 전체에 롱 코코넛을 붙인다

3. 3

   ‘레몬그라스 가나슈 몽떼’에 ‘화이트 글라사주’로 코팅한다

4. 4

   ①, ②, ③을 차례로 쌓고 이소말트 튀일(분량 외)을 올려 마무리한다