재료

• 버터90g
• 미분당50g
• 아몬드 파우더18g
• 달걀36g
• 박력분165g
• 소금1g

만드는 방법

1. 1

   볼에 16~18℃의 부드러운 버터를 넣고 주걱으로 푼다

2. 2

   ①에 체 친 미분당, 아몬드 파우더를 넣고 주걱으로 섞는다

3. 3

   ②에 16~18℃의 달걀을 3번에 나눠 넣으며 섞은 후 체 친 박력분과 소금을 넣고 섞는다

4. 4

   ③을 랩으로 밀착하여 덮고 냉장고에 하루 정도 휴지한다

5. 5

   ④를 두께 0.3cm로 밀어 펴 버터(분량 외)를 칠한 지름 7cm 타르트 링에 끼운다

6. 6

   ⑤의 바닥 부분에 포크를 이용해 구멍을 내고 160℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 굽는다

재료

• 버터100g
• 황설탕100g
• 달걀100g
• 아몬드 파우더100g

만드는 방법

1. 1

   볼에 16~18℃의 부드러운 버터를 넣고 주걱으로 푼다

2. 2

   ①에 황설탕을 넣고 주걱으로 섞은 후 상온의 달걀을 5번에 나눠 넣으며 휘퍼로 매끄럽게 유화한다

3. 3

   ②에 아몬드 파우더를 넣고 주걱으로 섞는다

재료

• 건조 미션무화과26g · SOM
• 냉동 루바브240g · SOM
• 설탕20g

만드는 방법

1. 1

   건조 미션무화과를 끓는 물(분량 외)에 15초 정도 데친다

2. 2

   ①의 꼭지를 제거하고 잘게 다진다

3. 3

   냄비에 ②와 냉동 루바브, 설탕을 넣고 저으며 재료들의 형태가 보이지 않을 때까지 약불로 끓인다

4. 4

   ③을 불에서 내려 냉장 보관한다

재료

• 바닐라 빈4g
• 설탕1000g

만드는 방법

1. 1

   바닐라 빈을 껍질째 물로 세척하여 50℃ 컨벡션 오븐에서 1시간 정도 말린다

2. 2

   ①을 믹서기에 넣어 곱게 갈아 굵은 체를 이용하여 거른 후 설탕에 넣고 3일 정도 후 사용한다

재료

• 가루 젤라틴1.4g
• 생크림15g
• 바닐라 설탕a17g
• 노른자33g
• 바닐라 설탕b17g
• 마스카르포네 치즈80g
• 바닐라 엑스트랙트1g

만드는 방법

1. 1

   가루 젤라틴에 5배의 물(분량 외)을 넣어 젤라틴 매스를 만든다

2. 2

   냄비에 생크림과 바닐라 설탕a를 냄비에 넣고 저으며 80℃로 데운다

3. 3

   믹싱볼에 노른자와 바닐라 설탕b를 넣고 색이 뽀얗게 되도록 휘핑한다

4. 4

   ②를 ③에 3번에 나눠 넣으며 섞는다

5. 5

   ④를 냄비에 넣고 80~83℃까지 끓이며 휘퍼 또는 주걱으로 저어 앙글레즈를 만든 후 ①을 넣고 섞는다

6. 6

   ⑤를 체에 걸러 볼에 담고 랩으로 밀착하여 덮어 냉장고에서 최소 8시간 정도 보관한다

7. 7

   ⑥에 마스카르포네 치즈와 바닐라 엑스트랙트를 넣고 단단하게 휘핑한다

재료

• 가루 젤라틴3.3g
• 냉동 홍시200g · SOM
• 통카빈0.6g
• 설탕52g

만드는 방법

1. 1

   가루 젤라틴에 5배의 물(분량 외)을 넣어 젤라틴 매스를 만든다

2. 2

   냄비에 냉동 홍시를 넣고 60℃ 이하로 가열해 완전히 녹인다

3. 3

   ②를 믹서기에 넣어 모든 섬유질을 곱게 간다

4. 4

   ③을 다시 냄비에 넣고 간 통카빈과 설탕을 넣고 60℃로 데운다

5. 5

   ④에 ①을 넣고 섞은 후 용기에 담아 냉동실에서 완전히 굳힌다

재료

• 생크림40g
• 트리몰린8g
• 버터8g
• 계피1.6g
• 화이트 초콜릿80g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림과 트리몰린을 넣고 80℃까지 데운다

2. 2

   비커에 화이트 초콜릿을 넣고 절반만 녹인다

3. 3

   ①을 ②에 넣고 핸드 믹서로 유화하고 35℃로 식힌다

4. 4

   ③에 17~18℃의 부드러운 버터와 계피를 넣고 다시 한번 핸드 믹서로 충분히 유화한다

5. 5

   ④를 랩으로 밀착하여 덮어 냉장고에서 최소 8시간 정도 보관한다

재료

• 가루 젤라틴3g
• 물39g
• 물엿2g
• 설탕50g
• 화이트 초콜릿162g
• 식용 색소(빨강, 노랑)적당량

만드는 방법

1. 1

   가루 젤라틴에 5배의 물(분량 외)을 넣어 젤라틴 매스를 만든다

2. 2

   냄비에 물, 물엿, 설탕을 넣고 90℃로 데운 후 ①을 넣어 섞는다

3. 3

   볼에 화이트 초콜릿을 넣고 ②를 부어 핸드믹서로 유화한다

4. 4

   ③에 식용 색소를 넣고 섞어 원하는 색상으로 만든다

재료

• 장식용 초콜릿적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘파트 슈크레’ 안쪽에 ‘아몬드 크림’을 25g 넣고 160℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 굽는다

2. 2

   ①에 짜주머니로 ‘무화과를 넣은 루바브 콩포트’를 8g씩 짠다

3. 3

   ② 위에 ‘치즈 마스카르포네 무스’를 짜주머니로 타르트 높이까지 짜고 냉동실에서 3시간 정도 굳힌다

4. 4

   ‘홍시 젤리’를 지름 3.5cm로 자른다

5. 5

   ‘시나몬 화이트 가나슈’를 짜주머니에 담아 ④ 위에 동그랗게 짠 후 굳힌다

6. 6

   볼에 ‘치즈 마스카르포네 무스’를 넣고 90%까지 휘핑하고 끝이 뾰족한 홍시 모양의 무스 틀에 채운 후 ⑤를 넣고 냉동고에서 굳힌다

7. 7

   ‘글레이즈’를 34~37℃로 데우고 틀에서 제거한 ⑥위에 부어 코팅한다

8. 8

   ③ 위에 ⑦을 올리고 장식용 초콜릿을 올려 마무리한다