디저트 · 쁘띠 갸또
시트러스 바바 오 럼과 샹티이
시럽에 적신 브리오슈 위 가벼운 샹티이 크림과 오렌지 레몬 콩피를 곁들인 제품
- 셰프
- 막심 마니에즈
- 매장
- 시그니엘 스테이
- 게재
- 2021.01
- 분량
- 30개 분량
- 프랑스
- 정통
- 프렌치
- 플레이팅
- 크림
바바 시럽
재료
- 물1299g
- 설탕519g
- 오렌지 제스트10g
- 레몬 제스트10g
- 바닐라 빈5g
- 다크 럼156g
- 오렌지 슬라이스2조각
- 레몬 슬라이스2조각
만드는 방법
- 1
냄비에 물과 설탕을 넣고 끓인다
- 2
①에 오렌지 제스트와 레몬 제스트, 바닐라 빈을 넣고 1시간 정도 향을 우린 후 체에 거른다
- 3
②에 다크 럼과 둥글게 슬라이스한 오렌지와 레몬을 넣는다
- 4
③에 향이 우러나면 오렌지와 레몬을 제거한다
바바
재료
- 우유70g
- 크림30g
- 프랑스 밀가루(T45)360g
- 달걀a160g
- 생 이스트30g
- 설탕28g
- 소금8g
- 달걀b80g
- 버터80g
- 바바 시럽전량
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 섞어 놓은 우유와 크림, 프랑스 밀가루, 달걀a, 생 이스트, 설탕, 소금을 넣고 믹싱기에 훅을 끼워 저속으로 1분, 중속으로 2분 정도 믹싱한다
- 2
①에 달걀b를 조금씩 넣으며 균질하게 섞일 때까지 저속으로 믹싱한 후 상온의 버터를 넣고 저속으로 1분, 중속으로 2분 정도 믹싱한다
- 3
②에 랩을 씌워 실온에서 30분 정도 휴지한다
- 4
③을 짜주머니에 담고 4.5cm 높이의 바바 틀에 15~20g씩 짠 후 45분 정도 휴지한다
- 5
④를 180℃ 컨벡션 오븐에서 금빛이 돌 때까지 굽는다
- 6
⑤를 식힌 후 65℃로 데운 바바 시럽에 담가 손으로 만졌을 때 전반적으로 부드러운 느낌이 들 정도로 적신다
- 7
⑥을 꺼내 체반에 올리고 랩을 씌워 하룻밤 정도 냉장고에 넣어 수분을 제거한다
- 8
tip 다음날 한번 더 시럽에 담그면 겉이 마르는 것을 보완할 수 있다
살구 글레이즈
재료
- 살구 퓌레500g
- 글루코스75g
- NH 펙틴7g
- 설탕150g
- 뉴트럴 글레이즈650g
만드는 방법
- 1
냄비에 살구 퓌레와 글루코스를 넣어 45℃까지 데운다
- 2
①에 NH 펙틴과 설탕을 넣고 충분히 끓인다
- 3
②에 뉴트럴 글레이즈를 넣고 섞은 후 식힌다
오렌지&레몬 제스트 콩피
재료
- 물300g
- 설탕300g
- 오렌지1개
- 레몬1개
만드는 방법
- 1
냄비에 물과 설탕을 넣고 끓인다
- 2
①에 오렌지 제스트와 레몬 제스트를 넣고 2분 정도 우린다
- 3
②를 랩으로 밀봉하고 하룻밤 정도 숙성한다
샹티이 크림
재료
- 크림1829g
- 슈거파우더122g
- 바닐라 빈49g
만드는 방법
- 1
tip 크림은 휘핑하기 전에 5분 정도 냉동고에 두면 부드러운 질감과 풍성한 볼륨의 샹티이 크림을 만들 수 있다
- 2
볼에 모든 재료를 넣고 부드럽고 가벼운 질감이 될 때까지 천천히 휘핑한다
완성하기
재료
- 펄 슈거적당량
- 장식용 금박적당량
만드는 방법
- 1
‘바바’를 ‘살구 글레이즈’로 코팅한다
- 2
접시에 ‘바바 시럽’을 조금 뿌리고 ①을 올린다
- 3
② 위에 바삭한 식감을 더할 수 있는 펄 슈거를 올린다
- 4
③ 위에 ‘샹티이 크림’ 한 스푼과 ‘오렌지&레몬 제스트 콩피’, 장식용 금박을 올려 마무리한다