빵 · 식빵
공주통밤식빵
식빵 반죽 안에 리큐르에 절인 통밤을 가득 충전한 제품
- 셰프
- 백종현
- 매장
- 몽핀
- 게재
- 2021.01
- 올리커
- 리큐르
- 술
- 세미나
- 가을
아몬드 크림
재료
- 버터125g
- 설탕125g
- 달걀125g
- 아몬드 파우더62g
- 박력분10g
- 아몬드(분태)125g
- 토치 아마레또10g
만드는 방법
- 1
볼에 상온의 버터를 넣고 부드럽게 푼 후 설탕을 넣고 아이보리색을 띨 때까지 휘핑한다
- 2
달걀을 흰자와 노른자로 분리해 ①에 노른자를 먼저 넣고 섞은 후 나머지를 3~4번에 나누어 넣으며 섞는다
- 3
②에 체 친 아몬드 파우더, 박력분을 넣고 섞은 후 아몬드, 토치 아마레또를 넣고 가볍게 섞는다
스트로이젤
재료
- 박력분460g
- 분당47g
- 설탕155g
- 밤 페이스트170g
- 물엿25g
- 노른자50g
- 버터200g
만드는 방법
- 1
볼에 박력분, 분당을 체 쳐 넣고 섞은 후 설탕, 밤 페이스트를 넣고 보슬보슬하게 섞는다
- 2
①에 물엿, 노른자, 버터를 순서대로 넣고 가볍게 섞는다
공주통밤
재료
- 통밤10개
- 디종 샤뗀느30g
만드는 방법
- 1
통밤과 디종 샤뗀느를 섞어 하룻밤 절인다
통밤식빵
재료
- 초강력분300g
- 중력분700g
- 설탕50g
- 우유780g
- 생 이스트24g
- 몰트10g
- 버터80g
- 소금20g
- 보쥬 밀크20g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 체 친 초강력분, 중력분, 설탕을 넣고 섞는다
- 2
미리 섞어 둔 우유, 생 이스트, 몰트를 ①에 넣고 믹싱한 후 반죽이 한 덩어리로 매끈하게 뭉치면 버터, 소금, 보쥬 밀크를 순서대로 넣고 최종 단계까지 믹싱한다 (반
- 3
죽 온도 27℃)
- 4
②를 실온에서 1시간 정도 1차 발효한다
- 5
③을 190g씩 분할한 후 둥글리기 한 다음 15분 정도 벤치 타임을 준다
- 6
④를 밀대로 길게 밀어 편 후 ‘아몬드 크림’을 40g씩 바른 다음 ‘공주통밤’을 250g씩 올리고 돌돌 말아 식빵 틀에 넣는다
- 7
⑤를 38~40℃, 습도 60%에서 30~40분 정도 2차 발효한 후 ‘스트로이젤’을 100g씩 올린 다음 ‘공주통밤’을 4~5개 정도 올린다
- 8
⑥을 180℃ 컨벡션 오븐에서 40분 정도 굽는다