디저트 · 컵 디저트
베리 베린
컵 속에 베리 콩포트, 레몬 비스퀴, 딸기 가나슈 몽떼 등 다양한 구성요소를 쌓은 제품
- 셰프
- 함태림
- 매장
- 로브니
- 게재
- 2021.01
- 겨울
- 프랑스
- 과일
- 제철
- 솜인터내셔널
베리 콩포트
재료
- 라즈베리 퓌레30g
- 냉동 라즈베리70g · SOM
- 냉동 블루베리70g · SOM
- 설탕20g
- 펙틴2g
- 레몬 과즙10g
만드는 방법
- 1
냄비에 라즈베리 퓌레와 냉동 라즈베리, 냉동 블루베리를 넣고 40℃ 정도로 데운 후 미리 섞어 둔 설탕과 펙틴을 조금씩 나눠 넣는다
- 2
①이 끓기 직전 불에서 내린 후 레몬 과즙을 넣고 섞은 다음 식힌다
레몬 비스퀴
재료
- 설탕90g
- 레몬 제스트1/2개
- 달걀66g
- 생크림54g
- 박력분80g
- 베이킹 파우더1.5g
- 버터27g
만드는 방법
- 1
설탕에 레몬 제스트를 넣고 전처리하여 향을 입힌다
- 2
볼에 달걀을 담고 중탕하여 50℃ 정도로 데운 후 ①을 넣고 휘핑한다
- TIP
리본을 그린 형태가 2~3초 정도 유지될 때까지 휘핑한다
- 3
②에 휘핑한 생크림, 체 친 박력분과 베이킹파우더, 녹인 버터를 순서대로 넣고 섞는다
- 4
③을 넓게 펴 팬닝하고 170℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 굽는다
딸기 가나슈 몽떼
재료
- 생크림a91.5g
- 트리몰린21g
- 판 젤라틴2.4g
- 딸기 초콜릿50g
- 생크림b91.5g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림a와 트리몰린을 넣고 끓인다
- 2
볼에 ①과 얼음물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 녹인 후 딸기 초콜릿을 넣고 핸드 블렌더로 유화한다
- 3
②에 차가운 생크림b를 넣고 섞은 후 12시간 이상 냉장 휴지한다
- 4
③을 60~70% 정도 휘핑한 후 짜주머니에 담아 준비한다
완성하기
재료
- 냉동 블루베리적당량 · SOM
- 냉동 라즈베리적당량 · SOM
- 냉동 딸기적당량 · SOM
만드는 방법
- 1
컵에 ‘베리 콩포트’, 다이스한 ‘레몬 비스퀴’를 순서대로 담는다
- 2
①에 ‘딸기 가나슈 몽떼’를 짠 후 냉동 베리류를 올려 마무리한다