재료

• 물125g
• 세미 드라이 이스트(골드)10g
• 프랑스 밀가루(T55)125g

만드는 방법

1. 1

   28℃의 물에 세미 드라이 이스트를 넣고 녹인 후 프랑스 밀가루를 넣고 주걱으로 섞는다 (반죽 온도 26℃)

2. 2

   ①을 비커에 옮겨 담은 후 350ml 눈금까지 반죽이 부풀 때까지 실온 발효한다

3. TIP

   반죽이 금방 부풀기 때문에 자주 확인해주며 400ml 눈금을 넘기지 않도록 한다

재료

• 소금10g
• 설탕a70g
• 우유120g
• 물50g
• 풀리쉬전량
• 강력분325g
• 박력분50g
• 버터30g
• 페이스트리용 버터 시트250g · 페이장 브레통
• 설탕b100g
• 핑크 소금8g

만드는 방법

1. 1

   볼에 소금, 설탕a, 우유, 물을 넣고 녹인 후 냉장 보관해 차가운 상태로 준비한다

2. TIP

   풀리쉬 온도가 높기 때문에 강력분 또한 냉장 보관해둔다

3. 2

   풀리쉬에 ①을 조금 넣고 섞은 후 강력분과 박력분, 깍둑 썰기한 차가운 버터를 담은 믹싱볼에 넣고 섞은 다음 나머지 ①을 넣고 믹싱한다 (반죽 온도 23~25℃)

4. TIP

   반죽 속도에 상관없이 90%까지 믹싱하며 완성된 반죽은 쫀득하고 힘이 좋아야 한다

5. 3

   ②를 가로 32cm×세로 24cm 크기로 밀어 편 후 김장 비닐봉투로 감싸 냉판 위에 얹어서 영하 20℃에서 30분 정도 보관한 다음 0℃ 정도가 되면 가로 18cm×세로 24cm 크기로 밀어 편 페이스트리용 버터 시트를 가운데 올린다

6. 4

   ③을 4절 1회 접기, 3절 1회 접기 한 후 영하 8℃에서 30분 휴지한 다음 3절 1회 접기 한 뒤 휴지를 반복하며 두께 0.3cm까지 밀어 편다

7. TIP

   최종 반죽은 세로 23cm×두께 0.3cm이다. 이때 파이 롤러로 밀어 펴기 때문에 반죽의 가로 길이는 중요하지 않으며 두께를 정확히 맞춘다

8. TIP

   기본 크루아상(4절 1회 접기, 3절 1회 접기)에서 전환 시 3절 1회 접기 과정을 추가하거나 또는 4절 2회 접기, 2절 1회 접기도 가능하다

9. 5

   ④를 가로 1.5cm×세로 23cm×두께 0.3cm로 재단하고 물(분량 외)을 뿌린 후 설탕b와 핑크 소금을 섞어 뿌린 다음 철판에 팬닝한다

10. 6

    ⑤에 물 막이 형성되면 28℃, 습도 85%에서 40~50분 정도 2차 발효한 후 170℃ 컨벡션 오븐에서 18분 정도 굽는다

11. TIP

    설탕이 충분히 캐러멜라이징 되도록 굽는다