비에누아즈리 · 페이스트리
애플 크루아상 시부스트
냉동 크루아상 반죽을 구운 후 사이에 크림과 과일을 채운 제품
- 셰프
- 정종규, 황명수, 황지원
- 매장
- 삼양사
- 게재
- 2021.01
- 삼양사
- 냉동
- 베이커리
- 과일
커스터드 크림
재료
- 중력분50g · 큐원 중력 밀가루
- 설탕240g · 큐원 하얀설탕
- 옥수수 전분50g · 큐원 옥수수전분
- 노른자140g
- 달걀50g
- 우유1000g · DMK 올덴버거 멸균우유
- 바닐라 빈1g
- 버터200g · 앵커
- 브랜디30g
만드는 방법
- 1
볼에 중력분, 설탕, 옥수수 전분을 넣고 섞은 후 달걀과 노른자를 넣고 섞는다
- 2
①에 끓인 우유와 바닐라 빈을 넣고 섞은 후 냄비에 옮겨 담아 불 위에 올려 골고루 저어 크림을 만든다
- 3
②를 불에서 내린 후 버터와 브랜디를 넣고 섞은 다음 냉각해 사용한다
캐러멜 사과
재료
- 버터30g · 앵커
- 사과(큰 사이즈)3개
- 설탕36g · 큐원 흑설탕
- 소금1g
- 시나몬 파우더3g
만드는 방법
- 1
팬에 버터를 넣고 적당히 녹인 후 썰어 둔 사과를 넣고 볶는다
- 2
①이 적당히 볶아지면 설탕과 소금을 넣고 수분이 거의 날아갈 때까지 볶은 후 시나몬 파우더를 넣고 섞는다
시부스트 크림
재료
- 크림 파우더150g
- 우유500g · DMK 올덴버거 멸균우유
- 흰자125g
- 설탕170g · 큐원 하얀설탕
- 물70g
- 판 젤라틴10g
- 사과 리큐르10g
만드는 방법
- 1
냄비에 크림 파우더와 우유를 넣고 섞은 후 끓인다
- 2
①에 흰자, 설탕, 물을 넣고 섞은 후 118℃까지 끓인다
- 3
②에 물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣은 후 사과 리큐르를 넣고 섞는다
완성하기
재료
- 크루아상10개 · 이즈니버터 크로아상, 75g
- 설탕120g · 큐원 하얀설탕
- 달고나적당량
- 민트잎적당량
만드는 방법
- 1
크루아상을 실온에서 40~60분 정도 해동한 후 180℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다
- 2
식힌 ①을 위에서 아래로 바닥 부분을 남기고 자른다
- 3
②에 ‘커스터드 크림’ 30g을 짠 후 ‘캐러멜 사과’ 40g을 올린 다음 ‘시부스트 크림’을 짠 뒤 냉동고에서 하루 정도 굳힌다
- 4
③ 위에 설탕을 뿌린 후 토치를 이용해 캐러멜화 한다
- 5
④ 위에 달고나와 민트잎으로 장식해 마무리한다