빵 · 하드 계열
S라인 바게트
홍차와 산딸기 리큐르를 활용해 만든 충전물을 바게트 반죽 안에 넣어 구운 제품
- 셰프
- 임태언
- 매장
- 몽핀
- 게재
- 2021.01
- 올리커
- 리큐르
- 술
- 세미나
- 홍차
충전물 마리네이드
재료
- 크랜베리80g
- 보쥬 프랑보아즈8g
- 마카다미아100g
- 바질 페이스트20g
- 디종 리큐어 드 티(홍차)20g
- 올리브(블랙)40g
- 롤치즈90g
만드는 방법
- 1
크랜베리와 보쥬 프랑보아즈를 섞고 하룻밤 절인다
- 2
마카다미아, 바질 페이스트, 디종 리큐어 드 티를 섞고 하룻밤 정도 냉장 숙성한다
- 3
볼에 ①, ②와 올리브, 롤치즈를 넣고 고루 섞는다
바게트
재료
- 프랑스 밀가루(T65)500g
- 물360g
- 저당 이스트2.5g
- 소금10g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 프랑스 밀가루, 물을 넣고 저속으로 4~5분 정도 믹싱한 후 실온에서 18분 정도 휴지한다 (오토리즈)
- 2
①에 저당 이스트를 넣고 저속으로 1분 정도 믹싱한 후 소금을 넣고 저속으로 1분, 고속으로 2분 정도 믹싱한다
- 3
②에 ‘충전물 마리네이드’를 넣고 가볍게 섞은 후 실온에서 30~40분 정도 1차 발효한다
- 4
③을 200g씩 분할한 후 가볍게 둥글린 다음 15분 정도 벤치 타임을 준다
- 5
④를 60cm 정도로 늘려서 실리콘 페이퍼 위에서 ‘S’ 모양으로 성형한 다음 34℃, 습도 70~80%에서 20분정도 2차 발효한다
- 6
⑤를 250℃ 컨벡션 오븐에서 18~20분 정도 굽는다