빵 · 하드 계열
카토펠브로트
독일 감자빵 제품
- 셰프
- 정윤용
- 매장
- ROGGENHEIM:로겐하임
- 게재
- 2021.01
- 독일
- 정통
- 감자
- 건강빵
- 브런치
- 식사
중종
재료
- 스펠트 밀가루(T630)600g
- 물450g
- 생 이스트2g
- 신안 천연소금10g
- 몰트1.5g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 5분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 20℃)
- 2
믹서는 버티컬 믹서를 사용했다
- 3
①을 27℃에서 2시간 정도 발효한 후 냉장고에 넣고 18시간 이상 저온 숙성한다
- TIP
다음날 본반죽에 넣기 전 냉장고에서 꺼내 1~2시간 정도 실온에 놔둔다
본반죽
재료
- 중종전량
- 감자(찐 것)2060g
- 강력분(유기농)1150g
- 박력분(유기농)310g
- 생 이스트18g
- 올리브 오일40g
- 신안 천연소금28g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 6분, 중속으로 2분 30초 정도 믹싱한다 (반죽 온도 27~28℃)
- TIP
믹서는 버티컬 믹서를 사용했다
- 2
①을 27℃에서 80~90분 정도 1차 발효한 후 460g씩 10개로 분할한다
- 3
②를 둥글리기한 후 가로 23cmｘ세로 12cm(위 내측) 타원형 반느통에 넣고 27~28℃에서 45분 정도 2차 발효한다
- 4
③을 윗불 250℃, 밑불 220℃에서 스팀을 주고 윗불 220℃, 밑불 200℃로 온도 조절해 30분 정도 굽는다