비에누아즈리 · 브리오슈
레몬이 든 사과빵
식빵 도우에 전처리한 사과와 레몬을 충전해 구운 제품
- 셰프
- 정종규, 황명수, 황지원
- 매장
- 삼양사
- 게재
- 2021.02
- 삼양사
- 서브큐
- 냉동
- 베이커리
- 과일
- 홈베이킹
전처리 사과
재료
- 사과 다이스600g
- 설탕80g · 큐원 하얀설탕
- 물120g
만드는 방법
- 1
냄비에 모든 재료를 넣고 저어가며 끓인다
충전물
재료
- 전처리 사과600g
- 크랜베리130g
- 럼40g
- 제누아즈 가루200g
- 레몬 껍질1/2개
- 레몬 과즙1/2개
- 시나몬 파우더2g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞는다
완성하기
재료
- 버터식빵도우1200g
- 버터적당량
- 설탕100g · 큐원 하얀설탕
만드는 방법
- 1
하루 전날 냉장 해동한 버터식빵도우를 27℃, 습도 75~80%에서 40~50분 정도 1차 발효한다
- 2
①을 가로 60cmｘ세로 40cmｘ두께 0.5cm로 밀어 편다
- 3
②에 녹인 버터를 골고루 바른 후 설탕을 뿌린 다음 40cm 길이로 말아 냉동한다
- 4
③을 2cm 간격으로 자른 후 손으로 누르고 밀대를 이용해 16cm 길이로 밀어 편다
- 5
④에 ‘충전물’ 50g을 올린 후 반으로 접은 다음 35℃에서 30~40분 정도 2차 발효한다
- 6
⑤을 윗불 180℃, 밑불 160℃ 데크 오븐에서 20~25분 정도 구워 마무리한다