재료

• 자몽220g
• 설탕72g
• 레몬 과즙5g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 자몽과 설탕을 넣고 끓인 후 걸쭉한 상태가 되면 레몬 과즙을 넣고 살짝 더 끓이다가 불에서 내려 식힌다

재료

• 강력분(유기농)1000g
• 설탕150g
• 천일염20g
• 드라이 이스트30g
• 물200g
• 생크림55g
• 노른자4개
• 달걀2개
• 자몽 퓌레220g
• 버터225g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 2~3분 정도 믹싱한 후 버터를 4번에 나눠 넣으며 최종 단계까지 믹싱한다

2. 2

   ①을 35℃, 습도 85%에서 40분 정도 1차 발효한 후 펀칭한 다음 30분 정도 더 발효한다

3. 3

   ②를 50g씩 분할해 20분 정도 중간 발효한 후 밀어 펴 에그타르트 틀에 팬닝해 30~40분 정도 2차 발효한다

4. TIP

   2차 발효는 1차 발효 때와 같은 온도, 습도에서 한다

5. 4

   ③을 윗불 210℃, 밑불 220℃에서 8분 정도 구운 후 식힌다

재료

• 크림치즈162g
• 분당60g
• 요거트 파우더7g
• 생크림270g

만드는 방법

1. 1

   볼에 크림치즈를 넣고 푼 후 분당을 넣고 섞은 다음 요거트 파우더를 넣고 섞은 뒤 80% 정도 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다

재료

• 마스카르포네 치즈85g
• 설탕32g
• 쿠앵트로8g
• 자몽 퓌레110g
• 판 젤라틴6g
• 생크림52g

만드는 방법

1. 1

   볼에 마스카르포네 치즈를 넣고 푼 후 설탕을 넣고 섞은 다음 쿠앵트로를 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 자몽 퓌레를 넣고 섞은 후 물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 섞은 다음 60% 정도 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다

3. 3

   에그타르트 틀에 랩을 깐 후 ②를 50g씩 팬닝한 다음 냉동고에 넣어 굳힌다

재료

• 자몽 퓌레52g
• 설탕26g
• 꿀50g
• 판 젤라틴6g
• 생크림32g
• 식용 색소(레드)소량
• 화이트 초콜릿52g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 자몽 퓌레, 설탕, 꿀을 넣고 112℃까지 끓인 후 물(분량 외)에 불린 판 젤라틴, 생크림, 식용 색소, 녹인 화이트 초콜릿을 순서대로 넣고 섞는다

재료

• 산딸기 잼적당량
• 자몽 세그망적당량
• 튀일적당량
• 노무라적당량
• 장식용 금박적당량

만드는 방법

1. TIP

   자몽 세그망은 속껍질까지 벗긴 자몽 과육을 말한다

2. 1

   ‘브리오슈’를 반으로 자른 후 한 쪽에 산딸기 잼을 바른다

3. 2

   ① 위에 ‘요거트 크림’을 짠 후 ‘자몽 마스카르포네’를 올린 다음 나머지 빵으로 덮는다

4. 3

   ② 위에 ‘요거트 크림’을 짠 후 자몽 세그망을 올린 다음 ‘자몽 글레이즈’를 살짝 짠다

5. 4

   ③ 위에 잣, 튀일, 노무라, 장식용 금박을 올려 마무리한다