재료

• 달걀25g
• 노른자10g
• 설탕35g
• 아몬드 파우더15g
• 옥수수 전분5g
• 생크림55g

만드는 방법

1. 1

   볼에 달걀과 노른자, 설탕을 넣고 휘퍼로 섞는다

2. 2

   ①에 아몬드 파우더와 옥수수 전분을 넣고 섞은 후 생크림을 넣고 섞는다

재료

• 버터60g
• 슈거파우더35g
• 박력분85g
• 코코아 파우더15g
• 아몬드 파우더15g
• 소금1g
• 달걀20g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터와 슈거파우더를 넣고 버터 덩어리가 없도록 섞는다

2. 2

   ①에 박력분과 코코아 파우더, 아몬드 파우더, 소금을 체쳐 넣고 섞은 후 달걀을 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 0.3cm 두께로 밀어 편 후 지름 8cm 타르트 틀에 퐁사주한 다음 175℃ 컨벡션 오븐에서 5분 정도 굽는다

4. 4

   ③에 ‘아몬드 필링’을 25g씩 부은 후 175℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 굽는다

재료

• 귤 과즙50g
• 설탕50g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 모든 재료를 넣고 끓인다

재료

• 귤 과즙60g
• 생크림12g
• 밀크 초콜릿70g · 발로나, 아젤리아 35%

만드는 방법

1. 1

   냄비에 귤 과즙과 생크림을 넣고 60℃까지 데운다

2. 2

   밀크 초콜릿을 담은 볼에 ①을 붓고 핸드 블렌더로 유화한다

재료

• 귤 과즙100g
• 설탕10g
• 젤라틴 매스14g
• 감귤 과육적당량

만드는 방법

1. TIP

   젤라틴 매스는 일반적인 배합으로 만들었다

2. 1

   냄비에 귤 과즙과 설탕을 넣고 끓인 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

3. 2

   ①을 지름 6cm 반구형 실리콘 몰드에 15g씩 부은 후 감귤 과육을 3조각씩 넣은 다음 냉동고에서 굳힌다

재료

• 생크림75g
• 다크 초콜릿50g · 칼리바우트
• 밀크 초콜릿20g · 발로나, 아젤리아 35%

만드는 방법

1. TIP

   귤과 밸런스를 위해 너무 강하지 않은 헤이즐넛 향의 밀크 초콜릿을 사용했다

2. 1

   냄비에 생크림을 넣고 60℃까지 데운다

3. 2

   두 가지 초콜릿이 담긴 볼에 ①을 붓고 핸드 블렌더로 유화한 후 완전히 굳은 ‘감귤 꿀리’ 위에 20g씩 부은 다음 냉동고에서 굳힌다

재료

• 화이트 초콜릿적당량 · 칼리바우트
• 밀크 초콜릿적당량 · 발로나, 아젤리아 35%
• 색소(주황)적당량
• 장식용 금박적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘파트 슈크레 쇼콜라’ 위에 ‘감귤 시럽’을 바른 후 짜주머니에 담은 ‘감귤 가나슈’를 25g씩 파이핑한 다음 냉장고에서 살짝 굳힌다

2. 2

   표면이 굳은 ① 위에 ‘다크 초콜릿 가나슈’를 올리고 다시 굳힌다

3. 3

   휘핑한 ‘가나슈 몽떼 아젤리아’에 ②를 뒤집어 담근 후 천천히 들어 올리며 뾰족한 모양으로 만든 다음 다시 굳힌다

4. TIP

   ‘가나슈 몽떼 아젤리아’ 레시피는 48p 참고

5. 4

   ③에 화이트 초콜릿과 색소를 섞어 한쪽 면에 분사한 후 다른 면에 밀크 초콜릿을 분사한 다음 장식용 금박을 올려 마무리한다