재료

• 라즈베리 퓌레115g
• 루바브130g
• 펙틴 NH4g
• 설탕(황설탕)104g
• 라임 주스15g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 라즈베리 퓌레와 루바브를 넣고 40℃까지 끓인 후 섞어 둔 펙틴NH와 설탕을 넣는다

2. 2

   ①을 팔팔 끓인 후 라임 주스를 넣고 식힌 다음 지름 6cm 원형 인서트 틀에 넣고 냉동고에 넣어 굳힌다

3. TIP

   두께 0.05cm인 라즈베리 루바브 콩피도 함께 준비한다

재료

• 생크림85g
• 우유85g
• 설탕18g
• 노른자35g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림과 우유를 넣고 끓인다

2. 2

   볼에 설탕과 노른자를 넣고 섞은 후 ①을 붓는다

3. 3

   ②를 다시 냄비에 옮겨 주걱 표면을 얇게 덮을 정도의 농도로 가열한 후 체에 거른다

재료

• 앙글레즈 크림200g
• 전화당40g
• 라즈베리 퓌레200g
• 밀크 초콜릿200g · 발로나, 지바라라떼 40%
• 라즈베리 루바브 콩피적당량

만드는 방법

1. 1

   볼에 앙글레즈 크림과 전화당, 따뜻하게 데운 라즈베리 퓌레를 넣고 섞는다

2. 2

   또 다른 볼에 밀크 초콜릿을 넣고 ①을 조금씩 넣으며 실리콘 주걱으로 매끈하게 섞는다

3. 3

   ②를 공기가 들어가지 않도록 주의하며 믹서로 유화한다

4. 4

   ③을 지름 6cm 원형 인서트 틀에 짠 후 그 위에 두께 0.05cm 라즈베리 루바브 콩피를 살짝 얹은 다음 냉동고에 넣고 굳힌다

재료

• 노른자125g
• 설탕a100g
• 흰자125g
• 설탕b35g
• 박력분65g
• 코코아 파우더25g
• 버터40g

만드는 방법

1. 1

   볼에 노른자와 설탕a를 넣고 휘핑한다

2. 2

   또 다른 볼에 흰자와 설탕b를 넣고 휘핑해 80% 머랭을 만든다

3. 3

   ①에 ②의 머랭을 2~3번 정도 나눠 넣으며 섞은 후 체 친 박력분과 코코아 파우더를 넣고 섞은 다음 녹인 버터를 넣고 섞는다

4. 4

   ③을 지름 6cm 원형 인서트 틀에 팬닝한 후 160℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 굽는다

재료

• 헤이즐넛 프랄리네112g
• 아몬드 프랄리네112g
• 밀크 초콜릿90g · 발로나, 지바라라떼 40%
• 푀이틴60g

만드는 방법

1. 1

   볼에 헤이즐넛 프랄리네와 아몬드 프랄리네를 넣고 섞은 후 녹인 밀크 초콜릿을 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 푀이틴을 넣고 섞은 후 평평하게 편 다음 굳으면 지름 7cm 원형 틀로 찍는다

재료

• 엘더플라워 시럽72g
• 물10g
• 판 젤라틴2g
• 화이트 초콜릿115g · 발로나, 이보아르 35%
• 생크림115g
• 바닐라 빈1개

만드는 방법

1. 1

   냄비에 엘더플라워 시럽을 넣고 끓인 후 물에 불린 판 젤라틴을 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 녹인 화이트 초콜릿을 넣고 유화한다

3. 3

   볼에 생크림과 바닐라 빈을 넣고 80% 정도 휘핑한다

4. 4

   ③에 ②를 넣고 섞는다

재료

• 생크림150g
• 화이트 초콜릿265g · 발로나, 둘세 32%
• 광택제100g
• 판 젤라틴2g

만드는 방법

1. 1

   볼에 데운 생크림과 녹인 화이트 초콜릿을 넣고 섞은 후 유화한다

2. 2

   냄비에 광택제를 넣고 70~80℃에서 녹인 후 물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣은 다음 체에 거른다

3. 3

   ①에 ②를 넣고 실리콘 주걱으로 저으며 섞는다

재료

• 장식용 초콜릿적당량
• 엘더플라워적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘엘더플라워 바닐라 무스’를 짜주머니에 담아 지름 6.5~7cm 실리콘 원형 무스 틀에 반 정도 짠다

2. 2

   ①에 ‘라즈베리 루바브 콩피’와 ‘라즈베리 지바라 크레뫼’를 넣고 살짝 누른다

3. 3

   ②에 ‘엘더플라워 바닐라 무스’를 살짝 짠 후 ‘비스퀴 쇼콜라’를 넣고 냉동고에 넣어 굳힌다

4. 4

   ‘둘세 글라사주’로 ③을 코팅한 후 ‘잔두야 크로캉’ 위에 올린다

5. 5

   ④ 위에 장식용 초콜릿과 엘더플라워로 장식해 마무리한다