재료

• 판 젤라틴0.5g
• 화이트 초콜릿30g · 발로나, 오팔리스 33%
• 생크림120g
• 체리 브랜디8g · 올리커, 디종 키르쉬

만드는 방법

1. 1

   판 젤라틴을 차가운 물(분량 외)에 담가 불린다

2. 2

   볼에 화이트 초콜릿을 넣은 후 전자레인지에 넣고 녹인 다음 ①을 넣는다

3. 3

   냄비에 생크림 60g을 넣고 가열한 후 ②에 넣는다

4. 4

   ③을 체에 거른 후 나머지 생크림과 체리 브랜디를 넣고 핸드 블렌더로 갈아 유화한다

재료

• 버터30g
• 우유30g
• 달걀200g
• 설탕104g
• 박력분70g
• 코코아 파우더20g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 버터와 우유를 넣고 60℃ 정도로 녹인다

2. 2

   볼에 달걀과 설탕을 넣고 섞은 후 중탕으로 38℃까지 올린다

3. 3

   ②를 휘핑해 거품을 낸 후 체 친 박력분과 코코아 파우더를 2~3번에 나눠 넣으며 섞는다

4. 4

   ③에 ①을 넣고 섞은 후 팬에 편 다음 150℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 굽는다

재료

• 체리180g
• 체리 브랜디20g · 올리커, 디종 키르쉬
• 그리오트 체리 퓌레120g
• 펙틴 NH4g
• 설탕30g

만드는 방법

1. 1

   씨를 뺀 체리를 체리 브랜디에 담근다

2. 2

   냄비에 ①과 그리오트 체리 퓌레를 넣고 40℃까지 끓인다

3. 3

   섞어 둔 펙틴NH와 설탕을 ②에 넣어 팔팔 끓인 후 식힌다

재료

• 버터64g
• 슈거파우더42g
• 달걀26g
• 박력분110g
• 아몬드 파우더13g
• 코코아 파우더9g

만드는 방법

1. 1

   볼에 부드럽게 푼 버터와 슈거파우더를 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 차갑지 않은 달걀을 여러 차례에 걸쳐 넣고 섞은 후 체 친 박력분, 아몬드 파우더, 코코아 파우더를 넣고 섞은 다음 냉장고에서 2시간 정도 휴지한다

3. 3

   ②를 두께 0.15cm로 밀어 편 후 지름 7cm 원형 쿠키틀로 찍는다

4. 4

   ③을 150℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 굽는다

재료

• 카카오 버터50g
• 화이트 초콜릿50g · 발로나, 오팔리스 33%
• 이산화티타늄소량

만드는 방법

1. 1

   카카오 버터와 화이트 초콜릿을 각각 다른 냄비에 넣고 녹인 후 이산화티타늄을 넣고 함께 섞는다

재료

• 설탕25g
• 물엿25g
• 물엿12g
• 연유15g
• 판 젤라틴1g
• 화이트 초콜릿25g · 발로나, 오팔리스 33%
• 색소(지용성, 레드)소량

만드는 방법

1. 1

   냄비에 설탕, 물엿, 물을 넣고 103℃까지 끓인다

2. 2

   ①에 연유와 물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 섞는다

3. 3

   화이트 초콜릿과 색소를 넣은 볼에 ②를 부은 후 핸드 블렌더로 간다

재료

• 체리적당량
• 민트 잎적당량

만드는 방법

1. 1

   지름 6cm, 높이 6cm 링 안 쪽에 필름지를 댄 후 옆면에 휘핑한 ‘키르쉬 블랑 가나슈 몽떼’를 바른다

2. 2

   ‘초코 스펀지’를 작은 원형으로 3개 준비해 ①의 바닥에 하나를 깐 후 ‘키르쉬 블랑 가나슈 몽떼’를 한 번 짠다

3. 3

   ②의 가운데에 짜주머니에 담은 ‘체리 콩포트’를 짠 후 ‘초코 스펀지’ 하나를 올린다

4. 4

   ③의 위에 다시 ‘키르쉬 블랑 가나슈 몽떼’를 짜고 가운데에 ‘체리 콩포트’를 짠 후 ‘초코 스펀지’ 하나를 올린다

5. 5

   ④의 위에 ‘키르쉬 블랑 가나슈 몽떼’를 짠 후 평평하게 만든 다음 냉동고에 2시간 정도 넣어 얼린다

6. 6

   ⑤의 겉에 붙어있는 필름을 제거한 후 ‘카카오 쿠키’ 위에 올린 다음 ‘화이트 초코 코팅’을 분사한다

7. 7

   ⑥의 위에 짜주머니에 담은 ‘루즈 글라사주’를 살짝 흘러 내리게 짠 후 체리와 민트 잎으로 장식해 마무리한다