재료

• 프랑스 밀가루(T55)53g
• 코코아 파우더10T
• 버터50g
• 카소나드 설탕61g

만드는 방법

1. 1

   믹서에 차가운 상태의 모든 재료를 넣고 뭉칠 때까지 믹싱한다

2. 2

   유산지 위에 ①을 올리고 다시 유산지를 덮어 두께 0.2cm로 밀어 편다

3. 3

   ②를 지름 8cm 링 커터로 찍어 내 링 모양으로 만든다

재료

• 물60g
• 우유60g
• 소금2g
• 설탕4g
• 버터48g
• 박력분53g
• 코코아 파우더7g
• 달걀108g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물과 우유, 소금, 설탕, 버터를 넣고 끓인 후 불에서 내린다

2. 2

   ①에 박력분과 코코아 파우더를 체 쳐 넣고 주걱으로 자르듯 섞어 한 덩어리로 만든다

3. 3

   ②를 다시 불에 올려 볶아 완전히 호화시킨 후 불을 줄이고 달걀을 조금씩 나눠 넣어 섞는다

4. 4

   ③을 별 깍지를 끼운 짜주머니에 담아 팬닝한 후 ‘크럼블’을 올린 다음 예열된 180℃ 컨벡션 오븐에 넣고 165℃로 내려 22분 정도 굽는다

재료

• 바나나100g
• 설탕300g
• 레몬 과즙1ts
• 화이트 초콜릿15g · 발로나, 이보아르 35%

만드는 방법

1. TIP

   우유와 바나나 향이 돋보이는 초콜릿을 사용했다

2. TIP

   검은 반점이 생기지 않은 바나나를 사용한다

3. 1

   냄비에 잘게 썬 바나나와 설탕을 넣고 물이 나오고 무를 때까지 볶는다

4. 2

   ①이 점도가 생기면 레몬 과즙을 넣고 한차례 끓인 후 화이트 초콜릿을 넣어 녹이며 섞은 후 식힌다

재료

• 설탕70g
• 물20g
• 아몬드50g
• 헤이즐넛50g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 설탕과 물을 넣고 캐러멜라이징 한 후 로스팅한 아몬드와 헤이즐넛을 넣고 섞어 결정화한다

2. 2

   ①을 실리콘 시트에 넓게 펴 식힌 후 완전히 갈아 냉장 보관한다

재료

• 코코아 파우더19g
• 헤이즐넛 페이스트125g
• 전분소량
• 시럽8g

만드는 방법

1. TIP

   시럽은 물과 설탕을 1:1.3으로 만든다

2. 1

   볼에 시럽을 제외한 나머지 재료를 넣고 섞은 후 미지근한 시럽을 부어 표면을 매끈하게 한다

3. 2

   ①을 opp 필름 위에 부은 후 다시 opp 필름으로 덮어 두께 0.12cm로 밀어 편다

4. 3

   ②를 지름 7cm 링 커터로 찍어 내 링 모양으로 만든 후 냉장 보관한다

재료

• 초코 크렘 파티시에250g
• 버터크림390g

만드는 방법

1. TIP

   초코 크렘 파티시에와 버터크림은 일반적인 배합으로 만들었다

2. 1

   초코 크렘 파티시에와 버터크림을 섞어 별 깍지를 끼운 짜주머니에 담는다

3. 2

   ‘파트 아 슈’를 반으로 자른 후 짜주머니에 담은 ‘바나나 콩포트’를 짠 다음 ①을 짠다

4. 3

   ②의 크림 안쪽에 짜주머니에 담은‘프랄리네’를 4번 파이핑 한 후 ‘파트 아 슈’를 덮는다

5. 4

   ③ 위에 ‘헤이즐넛 페이스트’를 올린 후 나파주(분량 외)를 소량 바른 다음 바나나 소테(분량 외)로 장식해 마무리한다