디저트 · 앙트르메
플로리다 자몽 블랙티 생크림 케이크
자몽과 가벼운 블랙티 크림을 샌드한 케이크 제품
- 셰프
- 이예란
- 매장
- 르샹스
- 게재
- 2021.02
- 과일
- 시트러스
- 홍차
- 얼그레이
블랙티 우유
재료
- 얼그레이 잎(얼그레이 티백)2g
- 물5g
- 우유40g
만드는 방법
- 1
얼그레이 잎을 차가운 물에 넣고 하루 정도 놔둔다
- 2
냄비에 우유를 넣고 끓인 후 우유가 끓어오르면 ①에 넣은 다음 랩을 씌워 10분 정도 우린 뒤 체에 거른다
블랙티 제누아즈
재료
- 달걀180g
- 설탕105g
- 바닐라 엑스트랙트4g
- 박력분90g
- 버터22g
- 블택티 우유36g
만드는 방법
- TIP
블랙티 우유는 중탕한 버터가 있는 볼에 함께 담아 준비한다
- 1
볼에 달걀을 넣고 푼 후 설탕을 넣어 중탕한다
- 2
①의 설탕이 어느 정도 녹으면 바닐라 엑스트랙트를 넣고 아이보리 색이 될 때까지 휘핑한다
- 3
②가 하얗게 되고 자국이 남으면 체 친 박력분을 넣고 섞는다
- 4
또 다른 볼에 ③의 반죽 조금과 중탕한 버터, 블랙티 우유를 넣고 섞은 후 ③에 넣고 섞는다
- 5
유산지를 깐 팬에 ④를 넣은 후 160℃ 컨벡션 오븐에서 35분 정도 굽는다
자몽 시럽
재료
- 물100g
- 설탕30g
- 자몽 리큐르7g
만드는 방법
- 1
냄비에 물과 설탕을 넣고 끓인 후 끓기 시작하면 불에서 내린다
- 2
①이 식으면 자몽 리큐르를 넣고 섞는다
블랙티 샹티이 크림
재료
- 생크림500g
- 얼그레이 잎8g
- 홍차 리큐르10g
- 설탕65g
만드는 방법
- TIP
얼그레이 잎과 생크림은 이틀 전 냉장고에 숙성해 사용한다
- 1
볼에 체에 거른 생크림과 나머지 재료를 넣고 휘핑한다
자몽 콩피튀르
재료
- 자몽 과육100g
- 설탕35g
- 옥수수 전분2g
- 바닐라 빈 껍질1개
- 꿀15g
- 자몽 제스트1개
만드는 방법
- TIP
설탕과 옥수수 전분은 함께 계량한다
- 1
냄비에 모든 재료를 넣고 원하는 농도가 나올 때까지 끓인다
젤리화한 자몽 꿀리
재료
- 자몽 퓌레100g
- 설탕35g
- 판 젤라틴6g
만드는 방법
- 1
냄비에 자몽 퓌레와 설탕을 넣고 끓인 후 물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 섞은 다음 굳힌다
- 2
①을 원하는 모양으로 잘라 사용한다
완성하기
재료
- 자몽 과육적당량
- 말린 자몽적당량
- 딜적당량
만드는 방법
- 1
‘블랙티 제누아즈’를 두께 1.5cm, 4장으로 자른다
- 2
‘블랙티 제누아즈’, ‘자몽 시럽’, ‘블랙티 샹티이 크림’, 자몽 과육 순서로 샌딩한다
- 3
마지막 ‘블랙티 제누아즈’에는 ‘자몽 시럽’, ‘블랙티 샹티이 크림’, ‘자몽 콩피튀르’를 바른다
- 4
③을 돔 모양으로 아이싱한 후 말린 자몽과 ‘젤리화한 자몽 꿀리’, 딜을 올려 마무리한다