재료

• 레몬 주스34g
• 글루코스12g
• 전화당10g
• 화이트 초콜릿134g · 발로나, 이보아르 35%
• 카카오 버터20g
• 라임 제스트1/2개분
• 파에테 포요틴적당량

만드는 방법

1. 1

   냄비에 레몬 주스, 글루코스, 전화당을 넣고 60℃로 데운다

2. 2

   비커에 화이트 초콜릿, 카카오 버터를 담은 후 ①을 천천히 부어 녹인 다음 핸드 블렌더로 유화한다

3. 3

   ②에 라임 제스트를 넣고 섞은 후 핸드 블렌더로 한 번 더 갈아 매끄러운 가나슈를 만든다

4. 4

   ③이 29℃가 되면 쉘 안에 70% 정도 파이핑을 한다

5. 5

   ④에 파에테 포요틴을 소량 넣은 후 템퍼링한 화이트 초콜릿(분량 외)으로 쉘을 닫는다

6. 6

   남은 가나슈로 ⑤ 양 옆면에 돌기를 짜서 레몬 모양을 만든 후 냉장고에 넣고 20분 정도 굳힌다

재료

• 화이트 초콜릿20g · 발로나, 이보아르 35%
• 카카오 버터80g
• 색소(노랑)소량

만드는 방법

1. 1

   모든 재료를 템퍼링한다

만드는 방법

1. 1

   ‘레몬 가나슈’를 ‘코팅용 초콜릿’에 디핑해 굳혀 마무리한다