비에누아즈리 · 페이스트리
바나나 퍼프 페이스트리
블레오뜨 생지를 사용해 균일한 구움 색을 낸 제품
- 셰프
- 홍상기, 금동성
- 매장
- 베이킹 아카데미 4gye
- 게재
- 2021.02
- 과일
- 커스터드
- 크림
- 응용레시피
- 마루비시
퍼프 페이스트리
재료
- 블레오뜨500g · 한국마루비시, 바게트 전용분
- 멸균 우유120g · 한국마루비시
- 물125g
- 소금10g
- 설탕10g
- 식초5g
- 버터50g
- 버터 시트300g
만드는 방법
- 1
tip 블레오뜨는 차갑게 냉장 보관한다
- 2
볼에 두 가지 버터를 제외한 나머지 모든 재료를 넣고 섞는다
- 3
tip 소금과 설탕 결정이 남지 않게 잘 녹인다
- 4
믹싱볼에 ①과 녹인 버터를 넣고 한 덩어리가 될 때까지 믹싱한 후 하루 이상 냉장 숙성한다
- 5
②를 밀어 펴 버터 시트를 올린 후 3절 접기 1회, 1시간 냉장 휴지 과정을 3회 반복한다
- 6
③을 두께 0.3cm까지 밀어 편 후 타르트 틀과 같은 사이즈로 재단하여 팬닝한다
- 7
④에 같은 사이즈의 타르트 틀을 올린 후 185℃ 컨벡션 오븐에서 9분 정도 초벌 굽기 한다
바나나 아파레유
재료
- 멸균 우유285g · 한국마루비시
- 부르 프로페셔널 생크림 35.1%50g · 한국마루비시
- 노른자60g
- 설탕40g
- 전분14g
- 플라티나14g · 한국마루비시, 박력분
- 버터8g
- 손톤 바나나 필링400g · 한국마루비시
만드는 방법
- 1
냄비에 멸균 우유와 부르 프로페셔널 생크림 35.1%를 넣고 85℃까지 데운다
- 2
볼에 노른자와 설탕을 넣고 섞은 후 전분과 플라티나를 체 쳐 넣고 섞은 다음 ①에 넣어 끓인다
- 3
②에 버터와 손톤 바나나 필링을 넣고 핸드 블렌더로 유화한다
완성하기
재료
- 바나나
- 피스타치오
만드는 방법
- 1
뜨거운 ‘퍼프 페이스트리’에 ‘바나나 아파레유’를 부은 후 180℃ 컨벡션 오븐에서 7분 정도 굽는다
- 2
①이 식으면 바나나, 피스타치오 등을 올려 마무리한다