비에누아즈리 · 페이스트리
흑임자 판타지아
크루아상 반죽에 흑임자로 만든 크림을 충전하고 프로스팅과 강정으로 장식한 제품
- 셰프
- 정종규, 황명수, 황지원
- 매장
- 삼양사
- 게재
- 2021.02
- 삼양사
- 서브큐
- 냉동
- 베이커리
- 홈베이킹
흑임자 크림
재료
- 휘핑크림450g · 앵커
- 분당36g · 큐원
- 설탕36g · 큐원 하얀설탕
- 바닐라 엑스트랙트2g
- 흑임자 가루50g
- 흑임자 페이스트50g
- 키르쉬16g
만드는 방법
- 1
볼에 휘핑크림, 분당, 설탕, 바닐라 엑스트랙트를 넣고 90%까지 휘핑한 후 흑임자 가루, 흑임자 페이스트, 키르쉬를 넣고 섞는다
흑임자 프로스팅
재료
- 버터225g · 앵커
- 마스카르포네 치즈225g
- 휘핑크림62g · 앵커
- 설탕200g · 큐원 하얀설탕
- 흑임자 가루82g
- 바닐라 엑스트랙트2g
- 소금1g
만드는 방법
- 1
tip 가염 버터를 사용할 경우 소금은 넣지 않는다
- 2
볼에 실온에 둔 버터와 마스카르포네 치즈를 넣고 섞은 후 휘핑크림을 넣고 섞는다
- 3
①에 설탕을 넣고 섞은 후 흑임자 가루, 바닐라 엑스트랙트, 소금을 넣고 섞는다
흑임자 강정
재료
- 물66g
- 설탕a50g · 큐원 갈색설탕
- 설탕b56g · 큐원 하얀설탕
- 꿀70g
- 소금1g
- 버터8g · 앵커
- 검정깨190g
만드는 방법
- 1
tip 가염 버터를 사용할 경우 소금은 넣지 않는다
- 2
냄비에 물, 설탕a, 설탕b, 꿀을 넣고 섞은 후 끓여 시럽을 만든다
- 3
tip 찬물에 한 방울 떨어뜨렸을 때 볼처럼 될 때까지 끓인다
- 4
①에 소금과 버터를 넣고 섞은 후 검정깨를 섞은 다음 틀에 넣고 굳힌다
완성하기
재료
- 크루아상10개 · 이즈니버터 크로아상, 75g
만드는 방법
- 1
크루아상을 실온에서 40~60분 정도 해동한다
- 2
①의 크루아상 1개 반을 미니 파운드 틀에 넣은 후 실리콘 매트로 덮고 그 위에 철판을 올린다
- 3
②를 180℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 구운 후 식힌다
- 4
③의 아랫 부분 양쪽 끝에 ‘흑임자 크림’ 40g을 넣은 후 그 위에 ‘흑임자 프로스팅’을 원하는 모양으로 짠 다음 ‘흑임자 강정’을 자연스럽게 부숴 올려 마무리한다