재료

• 멜랑제1000g · 한국마루비시, 바게트 전용분
• 물700g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 2분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 20~21℃)

2. 2

   ①을 냉장고에서 30분 정도 오토리즈 한다

재료

• 멜랑제 오토리즈1700g
• 생 이스트4g
• 르방(수분 100%)200g
• 소금19g

만드는 방법

1. TIP

   르방은 일반적인 배합을 따랐다

2. 1

   믹싱볼에 소금을 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 3분 정도 믹싱한 후 소금을 넣고 저속으로 4분, 중속으로 1분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 24~25℃)

3. 2

   ①을 25℃에서 90분 정도 1차 발효한 후 폴딩한 다음 냉장고에서 16시간 정도 저온 발효한다

4. 3

   ②를 실온에 꺼내 16℃가 되면 384g씩 분할한 후 30분 정도 벤치타임을 가진다

5. 4

   ③을 캄파뉴 모양으로 성형한 후 팬닝한 다음 26℃에서 80분 정도 2차 발효한다

6. 5

   ④에 쿠프를 낸 후 윗불 250℃, 밑불 230℃에서 3초간 스팀을 분사한 다음 28분 정도 굽는다