빵 · 하드 계열
밋슈브로트
호밀가루 50%, 소맥분 50%인 호밀빵에 견과류를 넣은 제품
- 셰프
- 정윤용
- 매장
- ROGGENHEIM:로겐하임
- 게재
- 2021.02
- 독일
- 정통
- 호밀빵
- 견과류
- 건강
- 브런치
사워도우
재료
- 초종70g
- 호밀가루(T997)700g
- 물700g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 28℃에서 18~24시간 정도 발효한다
본반죽
재료
- 강력분875g
- 박력분375g
- 호밀가루(T997)535g
- 사워도우전량
- 신안 천연소금43g
- 생 이스트50g
- 물1110g
- 해바라기 씨150g
- 호박 씨150g
- 검정깨25g
- 오트밀50g
만드는 방법
- 1
해바라기 씨, 호박 씨, 검정깨, 오트밀을 물에 30분 정도 담근다
- 2
믹싱볼에 ①과 나머지 재료를 넣고 저속으로 7분, 중속으로 2분 30초 정도 믹싱한다 (반죽 온도 27~28℃)
- TIP
믹서는 버티컬 믹서를 사용했다
- 3
②를 27~28℃에서 50~60분 정도 1차 발효한다
- 4
③을 960g씩 5개로 분할한 후 둥글리기한 다음 지름 18.5cm 원형 반느통에 넣는다
- 5
④를 30~33℃에서 35~40분 정도 2차 발효한다
- TIP
반죽이 반느통 위로 올라올 때까지 발효한다
- 6
⑤를 반느통에서 뒤집어 윗면에 십자 모양(+)으로 쿠프를 넣는다
- 7
⑥을 윗불 230℃, 밑불 210℃에서 스팀을 주고 4분 정도 구운 후 댐퍼를 열고 4분 정도 지난 다음 윗불 210℃, 밑불 190℃로 온도 조절해 28분 정도 굽는다