빵 · 하드 계열
바우언브로트
통 호밀가루가 많이 들어가는 시골풍의 거친 빵 제품
- 셰프
- 정윤용
- 매장
- ROGGENHEIM:로겐하임
- 게재
- 2021.02
- 독일
- 정통
- 건강
- 호밀빵
- 브런치
통 호밀 사워도우
재료
- 초종164g
- 통 호밀가루820g
- 물820g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 28℃에서 18~24시간 정도 발효한다
통 호밀빵 전처리
재료
- 통 호밀빵100g
- 물300g
- 소금20g
만드는 방법
- TIP
통 호밀빵은 재고를 사용한다
- 1
볼에 통 호밀빵을 잘게 부숴 넣은 후 뜨거운 물과 소금을 넣는다
- TIP
본반죽 하기 30분 전에 준비한다
본반죽
재료
- 호밀가루(T997)480g
- 통 호밀가루240g
- 스펠트 밀가루(T630)400g
- 생 이스트40g
- 물380g
- 탈지분유20g
- 신안 천연소금12g
- 통 호밀 사워도우전량
- 통 호밀빵 전처리전량
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 7분 30초, 중속으로 1분 30초 정도 믹싱한다 (반죽 온도 28℃)
- TIP
믹서는 버티컬 믹서를 사용했다
- 2
①을 28℃에서 50분 정도 1차 발효한다
- 3
②를 630g씩 6개로 분할한 후 둥글리기한 다음 지름 18.5cm 원형 반느통에 넣는다
- 4
③을 27~28℃에서 45~50분 정도 2차 발효한다
- 5
④를 윗불 260℃, 밑불 240℃에서 스팀을 주고 2분 정도 구운 후 윗불 220℃, 밑불 220℃로 온도 조절해 18분 정도 구운 다음 윗불 200℃, 밑불 200℃로 온도 조절해 25~27분 정도 굽는다