빵 · 하드 계열
앙버터
바게트와 치아바타의 중간 정도 식감의 빵에 팥 앙금과 버터를 샌드한 제품
- 셰프
- 김록훈
- 매장
- 김록훈 베이커리
- 게재
- 2021.02
- 프랑스
- 바게트
- 건강
- 간식
- 치아바타
본반죽
재료
- 강력분1000g
- 통밀가루80g
- 설탕20g
- 소금22g
- 드라이 이스트(레드)10g
- 개량제(S-500)7g
- 사워종200g
- 물867g
- 버터25g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 3분, 중속으로 10분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 23℃)
- 2
①을 실온에서 1시간 30분 정도 1차 발효한다
- 3
②에 펀치를 주고 실온에서 1시간 정도 중간 발효한다
- 4
③을 가로 60cmx세로 50cm 크기로 밀어 편 후 가로 17cmx세로 8cm로 재단해 팬닝한다
- 5
④를 실온에서 10분 정도 휴지한 후 윗불 240℃, 밑불 210℃에서 27분 정도 굽는다
- 6
⑤를 꺼내 170℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 다시 굽는다
완성하기
재료
- 팥 앙금적당량
- 버터적당량 · 앵커
만드는 방법
- 1
빵을 완전히 식힌 후 가로로 절반을 잘라 밑면에 팥 앙금을 도톰하게 올리고 슬라이스한 버터를 올린 다음 빵 윗면으로 덮어 마무리한다