재료

• 초종94g
• 호밀가루(T997)940g
• 물940g

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 28℃에서 18~24시간 정도 발효한다

재료

• 호밀가루(T997)840g
• 독일밀가루(T550)980g
• 신안 천연소금42g
• 사워도우전량
• 생 이스트50g
• 물896g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 3분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 27~28℃)

2. TIP

   믹서는 스파이럴 믹서를 사용했다

3. 2

   ①을 27~28℃에서 15~20분 정도 1차 발효한다

4. 3

   ②를 940~950g씩 5개로 분할한 후 둥글리기한 다음 가로 20cmｘ세로 10cmｘ높이 8.5cm(위 내측) 틀에 팬닝한다

5. 4

   ③을 30~33℃에서 45~50분 정도 2차 발효한다

6. TIP

   반죽이 틀 윗면에 살짝 올라온 상태가 될 때까지 발효한다

7. 5

   ④의 윗면에 피케롤러를 이용해 모양을 낸다

8. 6

   ⑤를 윗불 240℃, 밑불 230℃에서 스팀을 주고 3분 정도 구운 후 댐퍼를 열고 5분 정도 지난 다음 윗불 200℃, 밑불 200℃로 온도 조절해 60분 정도 굽는다