비에누아즈리 · 브리오슈
프로마주 망고 브리오슈
브리오슈 위 상큼한 망고와 커스터드 크림을 올린 제품
- 셰프
- 조익종
- 매장
- 명장시대
- 게재
- 2021.03
- 봄
- 대량생산
- 베이커리
- 응용레시피
- 디저트
망고 브리오슈
재료
- 강력분135g
- 설탕15g
- 소금2g
- 드라이이스트(골드)3g
- 달걀49g
- 노른자25g
- 사워종20g
- 우유32g
- 버터70g
- 망고 리플잼적당량
만드는 방법
- TIP
사워종은 일반적인 배합으로 만들었다
- 1
믹싱볼에 버터와 망고 리플잼을 제외한 모든 재료를 넣고 발전단계까지 믹싱하고 버터를 넣은 후 최종단계까지 믹싱한다 (반죽 온도 25℃)
- 2
①을 27℃, 습도 80%에서 30분 정도 1차 발효한다
- 3
②를 15g씩 분할해 냉장 휴지한다
- 4
③을 밀어 편 후 지름 7.5cm 타르트 틀에 넣고 망고 리플잼을 10g씩 펴 바른다
- 5
④를 35~38℃, 습도 85%에서 30~40분 정도 2차 발효한 후 175℃ 컨벡션 오븐에서 12분 정도 굽는다
커스터드 크림
재료
- 우유150g
- 노른자26g
- 설탕32g
- 전분9g
- 중력분9g
- 버터8g
- 럼3g
- 망고 리플잼15g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 노른자, 설탕을 넣고 저으며 끓인다
- 2
①에 전분, 중력분, 버터, 럼을 넣고 저으며 끓인 후 망고 리플잼을 넣어 섞은 다음 불에서 내려 식힌다
충전 크림
재료
- 크림치즈200g
- 커스터드 크림200g
- 생크림40g
- 분당30g
- 가루 젤라틴4g
- 물20g
만드는 방법
- 1
볼에 크림치즈를 넣고 부드럽게 푼 후 커스터드 크림과 생크림, 분당을 넣고 섞는다
- 2
가루 젤라틴을 물에 넣어 녹인 후 ①에 넣고 섞는다
데코 크림
재료
- 생크림200g
- 망고 리플잼50g
- 꿀50g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 믹싱해 거품을 올린다
완성하기
재료
- 망고적당량
- 장식용 초콜릿적당량
- 허브적당량
만드는 방법
- 1
완전히 식힌 ‘망고 브리오슈’에 ‘충전 크림’을 짜주머니에 담아 25g씩 짜 넣고 냉동고에 넣어 살짝 굳힌다
- 2
① 위에 ‘데코 크림’을 짜주머니에 담아 짜 올린 다음 망고와장식용 초콜릿과 허브를 올려 마무리한다