재료

• 바닐라 빈1/2개
• 생크림200g
• 화이트 초콜릿46g
• 판 젤라틴6g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 바닐라 빈과 생크림을 넣고 가볍게 끓여 인퓨징한 후 바닐라 빈을 제거한다

2. 2

   화이트 초콜릿이 담긴 볼에 ①을 부어 녹인 후 핸드 믹서로 유화한다

3. 3

   ②에 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 섞어 하루 이상 냉장 숙성한 후 사용 전 휘핑한다

재료

• 프랑스 밀가루(T55)a165g
• 버터a410g
• 프랑스 밀가루(T55)b135g
• 버터b40g
• 물55g
• 소금5g

만드는 방법

1. 1

   볼에 프랑스 밀가루a와 버터a를 넣고 섞어 반죽한 후 24시간 이상 냉장 숙성한다

2. 2

   또 다른 볼에 프랑스 밀가루b와 버터b, 물, 소금을 넣고 섞어 반죽한 후 24시간 이상 냉장 숙성한다

3. 3

   ①과 ②를 같은 크기의 직사각 모양으로 성형한 후 ①-②-① 순서로 포개 1시간 이상 냉장 휴지한다

4. 4

   ③을 3절 접기 1회, 4절 접기 2회 하며 각 공정마다 냉장 휴지한 후 밀어 펴 피케한 다음 1시간 이상 냉장 휴지한다

5. 5

   ④를 지름 4cm 원형 커터로 찍어 내 팬닝한 후 180℃ 컨벡션 오븐에서 10분, 뒤집어 15분 정도 굽는다

재료

• 프랑스 밀가루(T55)25g
• 옥수수 전분15g
• 노른자90g
• 스테비아15g
• 우유470g
• 생크림30g
• 버터50g
• 화이트 초콜릿30g
• 젤라틴 매스48g

만드는 방법

1. TIP

   스테비아 1g은 설탕 6g의 단맛을 내는 대체 감미료로서 설탕 사용시 90g으로 계량한다

2. TIP

   젤라틴 매스는 일반적인 배합으로 만들었다

3. 1

   볼에 프랑스 밀가루와 옥수수 전분, 노른자, 스테비아를 넣고 섞은 후 끓인 우유와 생크림을 조금씩 부으며 섞는다

4. 2

   ①을 냄비에 옮겨 데우다 기포가 올라오면 불을 줄이고 늘어 붙지 않게 휘퍼로 2분 정도 젓는다

5. 3

   ②에 버터와 화이트 초콜릿, 젤라틴 매스를 넣고 녹인 후 밀착시켜 랩을 덮은 다음 냉동실에서 빠르게 식힌 뒤 짜주머니에 담아 준비한다

만드는 방법

1. 1

   ‘푀이타주 앵베르세’, ‘크렘 파티시에르’, ‘푀이타주 앵베르세’, ‘가나슈 몽떼’, ‘푀이타주 앵베르세’ 순서로 쌓아 올린 후 슈거파우더(분량 외)를 뿌려 마무리한다