재료

• 버터125g
• 소금1g
• 오렌지 제스트4g
• 슈거파우더52g
• 노른자15g
• 아몬드 파우더22g
• 코코아 파우더20g
• 박력분93g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터, 소금, 오렌지 제스트를 넣고 버터가 부드러워질 때까지 비터로 섞는다

2. 2

   ①에 슈거파우더를 조금씩 넣으며 비터로 섞는다

3. 3

   ②에 노른자를 넣고 섞은 후 미리 섞어 체 친 아몬드 파우더, 코코아 파우더, 박력분을 넣고 한 덩어리가 될 때까지 섞는다

4. 4

   ③을 비닐에 넣고 냉장고에서 반나절 정도 휴지한다

5. 5

   ④를 두께 0.5cm로 밀어 펴고 지름 7.5cm 원형 쿠키 커터로 자른다

6. 6

   ⑤를 지름 8cm 원형 틀에 넣고 150℃ 컨벡션 오븐에서 25~30분 정도 굽는다

7. 7

   tip 틀보다 0.5~1cm 정도 작은 크기로 반죽을 자르면 부푸는 현상이 적어 매끈한 모양으로 구울 수 있다

재료

• 우유27g
• 젤라틴 매스3g
• 다크 초콜릿34g
• 생크림40g
• 디종 블루베리12g

만드는 방법

1. 1

   tip 젤라틴 매스는 가루 젤라틴과 물을 1:5의 비율로 섞은 것을 사용한다

2. 2

   냄비에 우유를 넣고 80℃까지 데운 후 젤라틴 매스를 넣고 녹인다

3. 3

   중탕으로 녹인 다크 초콜릿에 ①을 나누어 넣으며 고무 주걱으로 섞어 윤기가 날 때까지 유화한다

4. 4

   믹싱볼에 생크림과 디종 블루베리를 넣고 60%까지 휘핑한다

5. 5

   ②를 35~40℃로 맞추어 ③에 넣고 거품기로 빠르게 섞은 후 실리콘 주걱으로 섞는다

6. 6

   ④를 짜주머니에 담아 짜서 지름 4cm 반구형 실리콘 몰드에 채운 후 냉동고에 넣어 굳힌다

재료

• 생크림70g
• 화이트 초콜릿15g
• 젤라틴 매스12g
• 패션프루츠 퓌레50g
• 마스카르포네 치즈32g
• 분당25g
• 라벤더 농축액1방울

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림의 절반을 넣고 80℃까지 데운다

2. 2

   볼에 ①과 화이트 초콜릿, 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 5분 정도 휴지한 다음 핸드 블렌더로 35~40℃로 유화한다

3. 3

   ②에 나머지 생크림과 모든 재료를 넣고 핸드 블렌더로 매끄러워질 때까지 섞은 후 냉장고에 넣고 반나절 정도 휴지한다

재료

• 물90g
• 생크림90g
• 설탕136g
• 코코아 파우더45g
• 젤라틴 매스36g
• 광택제45g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 생크림, 절반의 설탕을 넣고 거품기로 저으며 설탕이 녹을 때까지 끓인다

2. 2

   tip 100℃가 넘어가면 급격히 부풀기 때문에 글라사주 용량의 3배 정도 큰 냄비를 사용한다

3. 3

   나머지 설탕과 코코아 파우더를 미리 섞고 ①에 넣어 거품기로 섞는다

4. 4

   ②를 중강불에서 계속 저으며 103℃까지 끓인다

5. 5

   ③을 불에서 내려 60~70℃까지 식히고 젤라틴 매스와 광택제를 넣고 섞어 녹인다

6. 6

   ④를 체에 거르고 표면에 랩을 밀착해 감싼 후 냉장고에 넣어 하룻밤 정도 휴지한다

7. 7

   tip 냉장고에서 한 달 정도 보관할 수 있고 사용할 때는 1/3 정도만 녹인 후 핸드 블렌더로 되기와 온도를 맞춘다

재료

• 다크 초콜릿적당량
• 라벤더 농축액2방울

만드는 방법

1. 1

   중탕으로 녹인 다크 초콜릿에 라벤더 농축액을 넣고 섞어 45~50℃, 27℃, 31~32℃의 순서로 템퍼링한다

2. 2

   무늬가 새겨진 플라스틱 판에 ①을 붓고 스패출러로 윗면을 평평하게 정리한 후 살짝 굳힌다

3. 3

   ②를 지름 7.5cm 원형 쿠키 커터로 찍어 자른 후 완전히 굳힌다

재료

• 블루베리적당량
• 수레국화 꽃잎적당량
• 장식용 금박적당량

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 ‘라벤더 패션 크림’을 넣어 핸드 믹서로 휘핑해 풀고 지름 1cm 원형 깍지를 낀 짜주머니에 담아 ‘오렌지 초콜릿 사블레 브르통’에 20g씩 짠다

2. 2

   ①에 ‘라벤더 향 초콜릿 디스크’를 올린다

3. 3

   몰드에서 제거한 ‘블루베리 초콜릿 크림’의 겉면에 38~40℃의 ‘카카오 글라사주’를 입히고 ②의 윗면 가운데에 올린다

4. 4

   ③의 가장자리에 ‘라벤더 패션 크림’을 짜주머니에 담아 짜고 블루베리, 수레국화 꽃잎, 장식용 금박으로 장식해 마무리한다