디저트 · 쁘띠 갸또
살구 바질 베르가모트 타르트
바질이 들어간 타르트 반죽에 과일 리큐르로 향을 입힌 구성요소를 쌓은 제품
- 셰프
- 김민아
- 매장
- 미나스 케이크
- 게재
- 2021.03
- 올리커
- 리큐르
- 술
- 세미나
- 과일
- 허브
파트 브리제
재료
- 설탕6g
- 박력분120g
- 버터90g
- 달걀6g
- 소금2g
- 우유30g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 미리 섞어 체 친 설탕과 박력분, 큐브 모양으로 자른 버터를 넣고 비터로 믹싱한다
- 2
또 다른 믹싱볼에 달걀, 소금, 우유를 넣어 섞고 ①에 넣어 한 덩어리가 될 때까지 비터로 믹싱한다
- 3
②를 작업대에 놓고 손으로 가볍게 반죽한 후 랩으로 감싸 냉장고에 넣고 12시간 정도 휴지한다
- 4
③을 두께 0.3cm로 밀어 펴고 가로 2cmx세로 22cm 크기의 직사각형 5개, 지름 7cm 원형 5개로 자른다
- 5
④를 지름 7cmx높이 2cm 틀에 퐁사주하고 컵케이크용 유산지를 올린 후 누름돌을 넣어 170℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다
- 6
⑤의 누름돌을 제거하고 달걀물(분량 외)을 발라 다시 170℃ 컨벡션 오븐에 넣고 2~3분 정도 건조한다
바질 아파레유
재료
- 우유65g
- 생크림48g
- 달걀31g
- 설탕29g
- 박력분6g
- 아몬드 파우더12g
- 그랑 모나크6g
- 바질4g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 생크림을 넣고 끓인다
- 2
볼에 달걀, 설탕을 넣어 거품기로 섞은 후 함께 체 친 박력분과 아몬드 파우더를 넣고 거품기로 섞는다
- 3
①을 ②에 부어 거품기로 섞고 체에 거른 후 그랑 모나크를 넣고 섞는다
- 4
③에 잘게 자른 바질을 넣어 섞고 냉장고에서 반나절 정도 휴지한다
- 5
tip 하루 이상 휴지하면 맛이 진해지고 단맛이 강해지므로 주의한다
꿀에 절인 살구
재료
- 살구200g
- 꿀60g
- 바질4g
- 디종 살구6g
만드는 방법
- 1
볼에 반달 모양으로 자른 살구와 나머지 재료를 모두 넣고 반나절 정도 재운다
바질 살구 베르가모트 시부스트
재료
- 우유32g
- 생크림38g
- 바닐라 빈1/4개
- 노른자20g
- 설탕a8g
- 옥수수 전분5g
- 젤라틴 매스7.5g
- 디종 살구4g
- 그랑 모나크4g
- 베르가모트 퓌레25g
- 바질2g
- 냉동 살균 흰자36g
- 설탕b25g
만드는 방법
- 1
젤라틴 매스는 가루 젤라틴과 물을 1:5의 비율로 섞은 것을 사
- 2
용한다
- 3
냄비에 우유, 생크림, 바닐라 빈을 넣고 끓인다
- 4
볼에 노른자, 설탕a, 옥수수 전분을 넣고 거품기로 섞는다
- 5
②에 ①을 부어 거품기로 섞고 체에 걸러 다시 냄비에 옮긴 후 거품기로 저어 끓이며 파티시에르 크림을 만든다
- 6
③에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 50℃로 식힌다
- 7
볼에 ④와 디종 살구, 그랑 모나크, 베르가모트 퓌레, 잘게 다진 바질을 나누어 넣으며 거품기로 섞는다
- 8
tip 충분히 식힌 후 리큐르, 퓌레, 바질을 넣어야 향을 최대한 살릴 수 있다
- 9
믹싱볼에 냉동 살균 흰자를 넣고 설탕b를 두 번에 나누어 넣으며 휘핑해 단단한 머랭을 만든다
- 10
⑤에 ⑥을 넣고 고무 주걱으로 섞은 후 짜주머니에 담아 지름 5cm 반구형 실리콘 몰드에 짜서 채워 냉동고에 넣고 굳힌다
완성하기
재료
- 바질적당량
- 장식용 금박적당량
만드는 방법
- 1
틀에서 제거한 ‘파트 브리제’에 ‘바질 아파레유’를 짜주머니에 담아 35g씩 짜서 넣고 150℃ 컨벡션 오븐에서 30분 정도 굽는다
- 2
몰드에서 제거한 ‘바질 살구 베르가모트 시부스트’에 설탕(분량 외)과 슈거파우더(분량 외)를 뿌려 토치로 캐러멜라이즈한다
- 3
tip 설탕은 바삭한 식감, 슈거파우더는 얇은 두께의 가벼운 식감의 캐러멜이 만들어진다
- 4
①에 ②를 올리고 가장자리에 ‘꿀에 절인 살구’를 두른 후 바질과 장식용 금박을 올려 마무리한다