디저트 · 쁘띠 갸또
와인 무화과 치즈 무스 케이크
초코 시트 위에 와인에 절인 무화과로 만든 요소를 쌓은 제품
- 셰프
- 이은정
- 매장
- 브레드바이
- 게재
- 2021.03
- 대한제분
- 퀘스크렘
- 세미나
- 크림치즈
- 과일
- 리큐르
쇼콜라 스폰지 케이크
재료
- 아몬드 파우더143g
- 슈거파우더100g
- 노른자143g
- 흰자a58g
- 흰자b240g
- 설탕143g
- 암소 박력 밀가루117g
- 코코아 파우더45g
- 버터52g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 아몬드 파우더, 슈거파우더, 노른자, 흰자a를 넣고 고속으로 뽀얗게 휘핑한다
- 2
또 다른 믹싱볼에 흰자b, 설탕을 넣고 휘핑해 단단한 머랭을 만든다
- 3
①에 ②를 두 번에 나눠 넣으며 섞는다
- 4
③에 체 친 암소 박력 밀가루와 코코아 파우더를 넣고 섞는다
- 5
④에 녹인 버터를 넣고 섞은 후 원형 틀에 90g씩 팬닝한다
- 6
⑤를 210℃ 컨벡션 오븐에서 4분, 200℃에서 5분 정도 굽는다
와인에 절인 무화과
재료
- 반건조 무화과300g
- 와인270g
- 설탕30g
만드는 방법
- 1
꼭지를 제거한 반건조 무화과를 끓는 물(분량 외)에 데친다
- 2
냄비에 ①과 와인, 설탕을 넣고 수분이 20% 정도 남을 때까지 약불로 조린다
- 3
②를 비커에 담고 바 믹서로 간다
무화과 젤리
재료
- 와인에 절인 무화과75g
- 레드 커런트 퓌레100g
- 무화과 퓌레125g
- 레몬 퓌레20g
- 설탕45g
- 젤라틴 매스35g
만드는 방법
- 1
tip 젤라틴 매스는 일반적인 배합을 따랐다.
- 2
냄비에 젤라틴 매스를 제외한 모든 재료를 넣고 50℃로 데운다
- 3
①을 비커에 담고 바 믹서로 살짝 간다
- 4
②에 젤라틴 매스를 넣고 주걱으로 섞은 후 원형 인서트 몰드에 부어 냉동고에 넣고 굳힌다
치즈 크뢰메
재료
- 설탕45g
- 물10g
- 노른자30g
- 퀘스크렘 마스카르포네 치즈55g
- 퀘스크렘 레귤러 크림치즈105g
- 젤라틴 매스30g
- 레몬 퓌레15g
- 디종 키르쉬10g
- 생크림150g
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕, 물을 넣고 118℃로 끓여 시럽을 만든다
- 2
믹싱볼에 노른자와 ①을 넣고 믹싱해 파트 아 봄브를 만든다
- 3
또 다른 볼에 퀘스크렘 마스카르포네 치즈와 퀘스크렘 레귤러 크림치즈를 넣고 중속으로 부드럽게 푼다
- 4
③에 ②를 넣고 섞은 후 젤라틴 매스와 레몬 퓌레를 넣고 섞는다
- 5
④를 20℃로 맞추고 디종 키르쉬를 넣고 섞는다
- 6
⑤의 일부를 휘핑한 생크림에 넣고 초벌섞기한 후 ⑤를 모두 넣고 섞는다
무화과 무스
재료
- 설탕105g
- 물25g
- 흰자60g
- 와인에 절인 무화과93g
- 무화과 퓌레233g
- 레몬 퓌레20g
- 젤라틴 매스45g
- 생크림100g
- 디종 키르쉬5g
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕과 물을 넣고 118℃로 끓여 시럽을 만든다
- 2
믹싱볼에 흰자를 넣고 고속으로 휘핑한 후 ①을 천천히 부으며 고속으로 휘핑해 이탈리안 머랭을 만든다
- 3
냄비에 와인에 절인 무화과, 무화과 퓌레, 레몬 퓌레를 넣고 데운다
- 4
③에 젤라틴 매스를 넣고 섞는다
- 5
④에 ②를 120g 넣고 섞은 후 25℃로 휘핑한 생크림과 디종 키르쉬를 넣어 섞는다
완성하기
재료
- 분사용 초콜릿적당량
- 장식용 로즈마리적당량
- 무화과적당량
만드는 방법
- 1
‘치즈 크뢰메’를 얼린 ‘무화과 젤리’ 위에 붓고 냉동고에 넣어 완전히 굳힌다
- 2
무스 몰드에 ‘무화과 무스’를 짜주머니에 담아 55g씩 짜서 고르게 채우고 ①의 ‘무화과 젤리’가 아래로 향하도록 인서트를 넣은 후 다시 ‘무화과 무스’를 짜서 덮는
- 3
다
- 4
② 위에 ‘쇼콜라 스폰지 케이크’를 올리고 살짝 누른 후 윗면을 정리하고 냉동고에 넣어 굳힌다
- 5
③을 몰드에서 제거하고 분사용 초콜릿을 분사한 후 장식용 로즈마리와 무화과를 올려 마무리한다